做法

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  將5個雞蛋逐個開啟到大碗，將蛋黃用勺子分離出來到小碗。注意蛋白一定要留下最靠近蛋黃的小部分白色，因為是最高蛋白含量的部分。裝蛋白的大碗一定要無油無水，且不可以有任何蛋黃。然後將蛋白放進冰箱，稍後可更好打發。

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  75g麪粉過篩，放在一旁備用。燒一些開水，放在鐵鍋底，關小火，在鍋底冒小泡泡的狀態即可。將75g牛奶，45g玉米油，15g糖加到另一個大碗中，攪拌均勻，。將大碗座在熱水中，保持65度至70度，糖融化後加過篩後的麪粉，可分三次加，邊加邊攪拌勻，形成半透明狀的「燙麪糊」。注意碗裡的液體溫度不可過高，否則會將麪粉完全燙熟。可以將「蒸架」反過來放在鐵鍋底，然後將大碗架在蒸架上攪拌，大碗不會直接接觸鍋底，小火燒水，將鍋裡的水保持溫度70度，這樣溫度比較好控制。

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  燙麪糊適當放涼後，將蛋黃逐個加入，拌勻，可再加10g牛奶（如不加煉奶）。

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  將10滴檸檬汁加入蛋白，蛋白用自動打蛋器低速打至「粗泡」狀態，加15g糖（第一次加糖，總共加三次），繼續打發。

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  將蛋白打至全部出現白色微小泡沫時，加第二次糖（15g），然後打至蛋白完全為白色泡沫加第三次糖。

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  加完第三次糖後，繼續打發至溼性與乾性之間。

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  打蛋器帶起部分蛋白，出現三角小彎鉤狀態，即可。注意加完第三次糖後要儘量較頻繁的停下檢視是否已打至目標狀態，此階段很容易將蛋白打過了變成乾性，這樣蛋糕出來的感覺就沒有那麼溼潤。

• 用刮刀將1/3蛋白霜放至蛋黃糊的碗，，用「翻切法」將麪粉糊與蛋白拌勻。注意一定只能用翻切法，從底部向上翻輕輕撥輕輕壓。不可攪拌，不可爆力，動作要快，否則蛋白會跑泡，蛋糕發不起來。

• 將第8步初次拌勻的蛋糕糊倒回剩餘的2/3蛋白霜中，從中心劃小半圈從中心向外、從下至上將蛋黃糊與蛋白霜拌勻，注意兜底，從下往上翻切，手法與第8部類似。注意不能將蛋白霜切碎成小塊，而是要整大塊進行畫圈拌勻，否則切碎後會看不到是否完全拌均勻。此步驟手法要輕要快，避免消泡。

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  蛋糕盤裏放上烘焙紙，將拌勻的蛋糕糊向前向後均勻倒在蛋糕盤中（28cm方盆）。用刮刀拔平。然後將蛋糕盤在桌上大力敲幾下，排除底部的氣泡。

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  烤箱預熱後155度烤25-30分鐘。

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  出爐後將蛋糕模倒扣在晾架上晾涼。倒扣前可先將一張烘培紙鋪在蛋糕上色的表面，再倒扣。這樣晾涼後將表面烘焙紙撕去即可去掉蛋糕上色的表面。

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  將乾淨的大碗以及打蛋器的金屬棒加熱消毒，然後放在冰凍格凍一會兒，可使奶油更容易打發。在盆中放冰塊，將奶油倒進冰凍後的大碗中，加15g糖，用自動打蛋器打發。打至稍微發白有光澤，且成形即可停下。

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  蛋糕晾涼後翻過來放在烘焙紙上，注意可將蛋糕晾架紋按卷軸平行的方向放，這樣會更容易卷。也可以在蛋糕捲開始卷的一頭用刀切幾行，注意不要切斷。這樣可以使蛋糕卷更容易卷。

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  將打發後的奶油鋪在蛋糕上，用刮刀抹平。注意200g打發的奶油會有點多，不要全部放，否則奶油會擠出來，卷不好蛋糕卷。鋪完奶油後放芒果。

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  小心將蛋糕卷卷起，可以用擀麪杖壓著烘焙紙，抵著蛋糕的頂部來卷，可以幫助定型。卷好後將烘焙紙包好整個蛋糕卷，放冰箱冷藏室凍2小時，即可成形。若要冰過夜，可以將保鮮紙包裹整個蛋糕卷，注意要包裹住兩端沒有烘焙紙的地方。側面有烘焙紙的地方，要開啟保鮮紙，不要完全用保鮮紙完全包裹，否則會有冷凝水凝固在保鮮紙與烘焙紙之間，蛋糕會吸取多餘的水分會爛掉。

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  成型後切塊，大功告成。

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  平行晾架壓紋來卷的好處是，會有天然的「小太陽」效果。