牛蛙,燈籠泡椒,生薑,大蒜,油,鹽,雞精,胡椒粉,料酒,老抽,紅油豆瓣醬,醋,清水,水澱粉,小蔥末
綜合評分 8.0
牛蛙活殺,去皮、內臟,剁成小塊,清洗乾淨,濾幹水分備用
生薑、大蒜切片,燈籠泡椒置於碗中備用
不沾鍋倒入油,大火燒至九成熱時,下入姜、蒜片,煸香
下入牛蛙,翻炒至肉色變白
倒入泡椒,加鹽、雞精、胡椒
加入紅油豆瓣,倒入料酒、醋,炒勻
加入適量清水,以五六成滿為宜,大火煮沸後轉小火,煮至水分八成干時,下入水澱粉勾芡
翻炒均勻至醬汁均勻包裹在牛蛙上時,轉入吊鍋中即可
1.牛蛙一定要新鮮活殺,如果在市場讓小販代殺,買回家後,一定要在一個小時之內做熟,不然肉質會變老,影響口感; 2.油鍋一定要燒辣,燒得冒青煙時下入牛蛙爆炒,這樣爆出來的牛蛙纔會鮮嫩,油溫過低會爆出一鍋水,牛蛙的肉質也會變老,不好吃; 3.一定要選擇不沾鍋,如果用其它鍋具,牛蛙的肉會沾在鍋底,那會相當的杯具滴; 4.加水燜煮的過程中,不要經常抄動牛蛙,抄動得過於頻繁,牛蛙的肉會散掉; 5.最後勾芡收汁時輕輕翻炒,讓醬汁包裹均勻即可,不要大力快炒,這樣會炒成一鍋渣; 6.豆瓣醬的品種一定要選擇陴縣紅油豆瓣,儘量將紅油加入鍋中,這樣成菜的品相纔會好看。