白鴨,雞胗,豬裏脊肉,雞脯肉,鹹蛋黃,冬筍,銀杏,幹香菇,蝦米,蓮子,糯米,澱粉,生抽,老抽,糖,芝麻油
綜合評分 9.9
八寶葫蘆鴨｜美食臺｜中秋節特輯
綜合評分 9.9
中秋團圓除了月餅，八寶鴨也是十分應景的傳統大菜。 滬上名廚劉曉平帶來的八寶葫蘆鴨堪稱一絕，這也是他30多年前參加工作時跟老師傅學的。劉曉平的師公為淮揚菜泰斗莫有財，他本人特別擅長淮揚菜和京幫菜。 做八寶鴨的功夫在於整鴨拆骨而皮肉不碎，填入葷素搭配的八寶餡料，塑成葫蘆的形狀，既討「福祿」的彩頭，又象徵五穀豐登，長吃長有！
用料
做法
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首先將鴨子整隻去骨。用刀在鴨頸處開口，依次斷開鴨頸骨、肩骱骨、翅骨和腿骨，同時將皮肉向下翻撥，使得鴨肉與骨架完全分離，主要鴨皮千萬不要弄破了。
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然後製作八寶餡料。糯米蒸熟後加入老抽、糖、芝麻油拌勻。
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裏脊肉、雞脯肉、雞胗、冬筍、鹹蛋黃和香菇均切成蓮子大小的細丁。熱鍋起油，先下姜、蔥爆香，再倒入切好的細丁及蝦米、蓮子、銀杏，翻炒至熟透，盛出，與糯米拌勻，就是八寶餡料了。
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將八寶餡料填入鴨子腹內，用針線縫合。再用棉繩將鴨嘴下端和腰部紮緊，使鴨子呈葫蘆狀，然後均勻地在鴨身塗一層生抽。
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接下來，起油鍋，待油燒至八成熱，放入八寶鴨炸2分鐘左右，這一步主要是讓鴨子上色、定型，等表面炸至金黃色，即可撈出。
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等鴨子瀝油的時候，將蒸鍋的水燒開，然後放入八寶鴨，蒸三四個小時，由於蒸的時間較長，要注意觀察鍋中的水，防止燒乾，一直到鴨肉酥軟，即可關火裝盤。
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蒸制的時候會有不少的汁水從鴨肉裡滲出，這些都是精華，取一部分汁水，加一點老抽、糖調味，用水澱粉勾一個芡，用大火稍稍收汁，均勻地淋在鴨子上，八寶葫蘆鴨纔算完全做好了。
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吃的時候將八寶鴨切開，鴨肉酥爛，糯米軟糯，八寶餡料美味交融，寓意五穀豐登，長吃長有。
小貼士
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