羅非魚,蔥,姜,蒜,花椒粒,幹辣椒,黃酒,蠔油,醬油,白砂糖,醋,鹽、胡椒粉、芝麻油,香蔥或者香菜
綜合評分 7.8
收拾好的魚,魚身斜著割幾道(我用現成的可以省略),控幹水分之後再擦乾。魚身擦一些鹽,再抹一些油,這樣可以防止煎魚粘鍋。
蔥姜切碎,蒜切片 。幹辣椒切碎。
煎鍋預熱,放大約4湯匙的油,油熱之後把魚鋪到鍋裡,兩面煎金黃色。魚不要著急翻動,每一面大概煎3分鐘左右,魚用鍋鏟輕輕可以翻動。
煎好的魚取出。換一個深底中式炒鍋(就是德國的Wok)。先不用開火,鍋裡倒一點油,放入花椒,然後再開火。花椒跟油一起加熱至冒煙。
放蔥薑末、蒜片、辣椒碎,煸炒一下。再放1大匙蠔油煸炒幾秒鐘。
加兩小碗水,到1湯匙醬油、2湯匙醋、2湯匙白糖,煮開後放入煎好的魚。湯汁沒過魚身一半就可以了。然後灑兩大匙黃酒,加入適量的鹽、胡椒粉。嘗一下湯汁的味道,不要太鹹,等會兒收幹味道會變濃。
轉中火,開蓋煮15分鐘,煮的過程中,可以用湯勺不停的舀湯汁往魚身上澆,這樣可以從上而下把味道注入魚身。煮15分鐘之後再開大火煮個3-5分鐘,把魚取出裝盤。
然後用鍋鏟或者勺子,朝同一個方向畫圈的方式快速攪動湯汁,湯汁在攪拌過程中會不斷收幹、變稠,色澤變亮。湯汁收幹到濃稠的時候滴幾滴芝麻油,再繼續攪動幾下,就可以出鍋,澆在魚身上。最後撒點兒香蔥碎或者香菜碎。
1. 防止煎魚粘鍋的方法:用不粘鍋煎魚的話,魚皮會很容易自動煎起,自然就不用擔心了。如果是沒有養好的鑄鐵鍋,沒有不粘層的話,我通常用的辦法是魚身抹鹽、抹油,鍋底用姜擦一遍再熱鍋倒油,油倒多一些。 2. 步驟6的這個過程就是讓湯汁遍粘稠紅亮的方法。魚在煮的過程中魚皮膠質會溶入湯中,而且加的白糖經過熬煮也會產生黏度,這樣收幹之後完全不需要再用澱粉勾芡了