芸物白酥皮雲腿月餅

綜合評分 8.3

經典的滇式月餅餡料︰用頂級雲南宣威火腿帶回記憶中最純正的那枚“四兩坨”好味道。月餅皮則改用輕盈酥嫩的千層白皮來包裹，令整枚月餅像日常點心一樣舒服輕松。

用料

宣威瘦肉火腿 250克（半斤）
白砂糖 60克
蜂蜜 75克
小麥面粉（或中筋粉） 100克
豬油 70克
中筋粉 210克
豬油 55克
細砂糖 25克
純淨水 93克
低筋粉 180克
豬油 90克

做法

1

選用上好的雲南宣威火腿瘦肉塊（250克），切成大約2-3毫米厚的薄片。如果能買到片狀的宣威火腿，也可以直接使用。
2

把宣威火腿片在深碗中，用純淨水沒過，浸泡一晚（10小時左右）。這一步是為了去除火腿中的鹽分︰更健康，也便于下一步包入餡料中口味更合適。如果是夏天浸泡，最好放在冰箱的冷餐室，以免變質。
3

浸泡後把宣威火腿片用廚房紙巾吸干表片水分，在淺盤中平鋪開。
4

宣威火腿本身是生的，為了食用安全，需要上蒸鍋隔水蒸15-20分鐘至熟。
5

蒸熟的宣威火腿片擦干表面水分，晾涼切成2-3毫米見方的小粒。
6

把餡料中的細砂糖（60克）和蜂蜜（75克）準備好。
7

把細砂糖和蜂蜜拌入切好的雲腿小粒。
8

三者攪拌均勻。用保鮮膜蒙住碗口，在冰箱中腌制半天（約6小時）。
9

等雲腿粒腌得差不多時，可以開始準備餡料中的炒面（100克）。用干淨的炒鍋把小麥面粉（或中筋粉）直接放進去，以中小火不停地翻炒。
10

直到面粉的顏色變成淺黃色，飄出香氣，面就炒好了。全過程大概需要5-8分鐘。
11

把腌好的火腿粒、炒好的面粉、及餡料用料單中的豬油（70克）備好。
12

把餡料攪拌均勻。用保鮮膜蒙住碗口放在冰箱冷藏室里略定型。
13

把白酥皮中“水油皮”的材料按照用料單準備好︰中筋面粉（210克）、豬油（55克）、細砂糖（25克）、常溫純淨水（93克）。
14

用手揉的方式把水油皮的所有材料都混合好，最終和成一塊表面比較光滑的面團。
15

把白酥皮中“油酥皮”的材料按照用料單準備好︰低筋面粉（180克）、豬油（90克）。
16

先用刮刀豎著切的方式把油酥皮的兩種材料混合好，再用手輕輕修型，不用過分揉搓，最終合成一塊表面非常光滑的面團。
17

可以從圖中看出︰水油皮（左）和油酥皮（右）的差異。和好的面團需要蒙上保鮮膜密封碗口（或濕布輕掩），餳20分鐘。全程注意保濕。
18

餳好的面團，先制作水油皮。每個水油皮小面團的重量為18克。可以揉成20個小面團，揉好的面團用保鮮膜或濕布輕掩，餳20分鐘。全程注意保濕。
19

餳水油皮的同時，來制作油酥皮。每個油酥皮小面團的重量為13克。可以揉成20個小面團，揉好的面團用保鮮膜或濕布輕掩，基本不用餳。全程注意保濕。
20

餳好的水油皮小面團，先用手（或　面杖）　壓成小圓片。
21

再用水油皮的小圓面片包住油酥皮的小面團。
22

像包包子一樣，用水油皮的小圓面片包住油酥皮的小面團，並且封好口。
23

包好的小面團先按壓成厚實的小圓餅。
24

再用　面杖　成橢圓形的面片。
25

接著卷起橢圓形面片的一邊。
26

直至卷成一個細長的小圓筒。
27

按照步驟20-26︰逐個用水油皮包裹住油酥皮，再逐個卷起來。
28

直到把所有的小面團都制作成長面卷。可以搓成20個小面卷，搓好的長面卷用保鮮膜或濕布輕掩，餳20分鐘。全程注意保濕。
29

餳好的面卷平放在案板上，直接用　面杖　成長條形面片。
30

從一邊卷向另一邊，卷成一個相對短胖的小面卷。
31

直到把所有的細長得小面卷都制作成短胖的小面卷。卷好的小面卷用保鮮膜或濕布輕掩，餳20分鐘。全程注意保濕。
32

餳矮胖小面卷的同時，把冰箱中的雲腿餡料取出略回溫。
33

用雙手掌把雲腿餡料直接揉成小圓球。每個雲腿餡料小圓球的重量為22克。
34

雲腿餡料逐個稱分量、揉圓球，可以揉成20個雲腿餡料小圓球。
35

取一個餳好的短胖小面卷放在手上。
36

把短胖小面卷的兩個截面捏起來，捏緊。
37

用手指直接按壓成一個厚面片。
38

再用　面杖把厚面片　成酥皮小圓面片。
39

把雲腿餡料小圓球包進酥皮小圓面片。
40

像包包子一樣，用酥皮的小圓面片包住雲腿餡料小圓球，並且封好口。
41

包好的“小包子”封口朝下，在案板上略整形。
42

整好形狀的生月餅，可以用筷子頭蘸少許大紅色的食用色素在頂部正中點一個紅點，增添節日的喜慶氣氛，也令月餅更有神采。
43

看個人喜好來為生月餅整形裝飾︰可以是飽滿的球狀，也可以是傳統的圓餅形，可以點紅點，也可以是全素白。
44

烤箱用上下火，175度預熱好以後放入生月餅，繼續烘烤20分鐘。
45

烤好的月餅從烤箱里取出，略放涼。
46

成品的白酥皮雲腿月餅表面幾乎雪白，飽滿圓潤。
47

再來一張，自己做的月餅是不是格外貌美？
48

烤好的月餅可以用紙包好擺入盒子里（防壓散），在冰箱冷藏室儲存2-3周。可以直接吃，也可以用平底鍋或烤箱略加熱，回溫再吃。
49

“芸物”品牌今年也托付正規食品生產商按照以上經典配方代加工了一些白酥皮雲腿月餅，制作成漂亮的月餅禮盒。考慮到色素的影響，甚至摒棄了月餅腦門的小紅印，希望這份善意的誠摯您能嘗到。
50

“芸物”白酥皮雲腿月餅可在下廚房市集中搜索“芸物”購買，願您品嘗，願您傾心。