第一步:修剪羊排。 先從肋排的一端,在皮面上離骨尖3釐米左右橫著劃一條線,沿線把皮和肉去掉,再把骨頭間隙的肉挖出去,剔3釐米左右的骨出來。 具體怎麼修剪羊排,怎麼給羊排剔骨這些細節我們在#烤一塊粉嫩的羊排#菜譜中已經說過啦,唯一一點,做脆殼羊排需要多去一些肥肉,因為脆殼裏面有黃油,肥肉留太多就會很膩。
第二步:煎羊排。 在裹脆殼之前,先需要來煎一下羊排。這是爲了讓羊肉產生美拉德反應之後的焦化香味。 給羊排抹上植物油or香草油,多撒一些鹽,黑胡椒。羊排皮面朝下放進燒熱的鍋裡,小火煎至焦黃,然後翻面煎至每一面都焦黃出鍋。 (具體請參考菜譜#烤一塊粉嫩的羊排#)
第三步:製作香草脆殼。 首先加入切碎的香菜葉和芹菜葉 *注意這裏我們只用葉子不要莖
加入鹽,黑胡椒,蒜泥,檸檬皮屑,麪包屑,拌勻。
把放至常溫軟化的黃油加入香草混合物裡,用手捏均勻。
給煎好的羊排抹一層薄薄的法式芥末醬。 *抹芥末醬不僅能豐富滋味,而且能讓脆殼跟羊排粘合得更結實。
把香草殼按在羊排上,烤箱預熱140度,羊排皮面朝上放烤架上。插入溫度計的探針,把溫度計預設53度。
等溫度計報警53度的時候,你就可以取出羊排啦。
把烤箱調到200度 ,預熱好之後,再把羊排放回烤箱烤5分鐘,直到殼變脆就可以啦。 *烤好的羊排醒20分鐘,殼會更脆哦!
*香草醬做法: 混合芹菜葉、香菜葉、檸檬汁、鹽、和一點點水,放入攪拌機攪成液體,過濾掉纖維即可。 *如果想要凝固,還可以加一點融化的明膠; *油的加入主要是爲了幫助液體乳化和增稠質地,同時還可以讓綠色更明亮。
第四步:擺盤開吃 擺好羊排,點上香草醬就大功告成啦!
特別解釋一下,這次用了芹菜葉和香菜葉來作為國內版本香草羊排的替代香草,但是那些不喜歡吃芹菜和香菜的朋友千萬不要放棄這道菜!很多人不太喜歡吃香菜,但是食物的組合就是這麼神奇,當芹菜香菜做成脆殼跟羊肉的味道融為一體的時候,你不僅不會嚐出來那個你曾經不喜歡的味道,你還會覺得這兩個味道特別和諧。 就像地瓜和話梅粉,看起來不搭邊兒的食材,吃起來卻能讓人忘卻他們各自本來的味道,完全沉浸在合體的美味中。