檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大師]

綜合評分 8.7

前幾日入手了PH大師的《巧克力全書》，有一款名為「星絮」的巧克力甜品著實令人讚歎~~ 材料所限，星絮難成，但是手癢難耐的我還是鼓搗了一次「星絮」中的某個組成部分——沙巴雍慕斯（Mousse Sabayon）。在歐洲，沙巴雍慕斯是除了提拉米蘇之外，另一道義大利極為著名的甜點。其傳統做法，是將蛋黃、砂糖和馬沙拉酒(Marsala wine)混合打發至濃稠後，溫熱上桌。最經典的方式，就是搭配著新鮮的無花果一起享用。在廣泛流傳之後，便有以不甜的白酒、雪莉酒來取代馬沙拉酒的版本；又或是將無花果以酒漬櫻桃、紅酒煨梨來取代的組合。而PH大師創意無限，更是將這款慕斯的作用發揮至極限，衍生出「星絮」這樣一款奢華佳品。待有時間和足夠閒暇（前後準備要三天），俺也要擼一發星絮~~ 今天先試驗一下沙巴雍吧~~ *材料為8人份

用料

做法

1

提前將吉利丁片放入冷水中泡軟。兩種巧克力切碎，加入檸檬皮屑，隔水加熱至融化。如果沒有剛好55%和70%的巧克力，可以將就用總量替代法，也就是說55%*120+70%*160=178g，這就是可可脂總含量，假設你只有72%的黑巧克力，那麼就用72%*X=178，計算出X=247.2g，但爲了保持高度貼近原方口感，非萬不得已不推薦此法。
2

取一大碗，用攪拌器將全蛋和蛋黃攪拌至顏色變淺，將水和細砂糖加熱至融化，緩緩加入蛋液，至體積膨脹後，加入泡軟的吉利丁片，如果溫度有所下降就隔熱水（注意溫度一定不要將雞蛋燙熟，不超過38℃最佳），打至所有材料融化，並冷卻。
3

將一個空的大碗放入冰箱冷凍15分鐘後拿出，加入液體鮮奶油打發。（PH大師這本書裡很多配方打發奶油的時候都需要提前冷凍大碗，大師就是講究，哎！）
4

將1/4鮮奶油加入融化的巧克力溶液，混合均勻，再加入剩下的，繼續混合均勻，
5

最後加入冷卻的雞蛋、糖水、吉利丁混合液，用抹刀或矽膠刀輕輕混合均勻。
6

個人不喜歡單獨吃慕斯，太甜膩，就提前烤了一份減糖版蔓越莓天使蛋糕，並切成薄片。用的是德州農民前輩的花呢天使方子，配方見tips位置。
7

這個模具不容易看清，我最底層用酒漬黑櫻桃和沙巴雍慕斯混合，然後鋪上一層天使蛋糕胚，最後將純純的檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯澆在了蛋糕胚上面，放入冰箱冷藏2小時。
8

切面，一勺下去，最先入口的是底層——滿溢酒香的黑櫻桃配沙巴雍，其次是中間不甜的柔軟天使蛋糕體，解除一下底層的甜膩，最後入口的是頂層完全純粹的大師配方沙巴雍，實在太享受啦！

小貼士

德州農民前輩花呢天使蛋糕配方：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100gq4y.html

好料理

檸檬黑巧克力沙巴雍慕斯[PH大師]

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜