甜皮鴨

綜合評分 7.8

甜皮鴨，是四川樂山最著名的美食之一，來了四川，得去樂山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃樂山的甜皮鴨，吃一隻，真空包裝一隻帶回家。吃甜皮鴨成了樂山「美食旅遊」必不可少的專案了，甜皮鴨也成了樂山的美食名片。四川人，說到去樂山，一定會記著要吃甜皮鴨，還得帶些回去，有的甚至十幾只的打包回來分給親戚朋友。說到甜皮鴨在四川的受歡迎程度，真是千言萬語難以形容。身邊的朋友，一說起樂山美食，一定會首先想到甜皮鴨。經常有組團去樂山美食之旅的，甜皮鴨也是必經的重要專案。要是去樂山玩去樂山出差，還都不忘捎上甜皮鴨回來。作為地道的樂山人，即使從小吃著它長大，現在每次回樂山，都會捎兩隻帶上。甜皮鴨，我們本地人也叫它「油燙鴨」，沿用的是清朝御膳工藝，經樂山民間發掘和改進。甜皮鴨——色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人，具有以上特點的甜皮鴨纔是一隻好鴨子！

用料

鴨子半隻（大概800克）
生薑
高度白酒
五香粉
鹽
白糖 25克
麥芽糖 20克
滷水

做法

1

鴨子洗淨後略滴乾水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，冷藏醃漬12小時
2

鍋放入少許油，熱油後，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，並且大油泡變小油泡，小油泡快沒的時候，糖色就炒好了
3

加入1小碗清水
4

再加入4小碗左右的滷水，放入醃製好的鴨子
5

小火滷煮近1個小時，中間注意給鴨子翻幾次身。滷煮後略控水
6

鍋中放油，燒熱後，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色
7

用熱油淋熟的鴨子
8

將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋
9

最後一步很關鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了

小貼士

1、白糖不能直接放入滷水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色； 2、沒有老滷水，也可以現做，在第3步中，多加幾碗水，再加入滷水需要的香料和醬油，先熬煮1個小時，再繼續第4步放入鴨子； 3、麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋，我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最後上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線為佳； 4、如果沒有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。

好料理

甜皮鴨

用料

做法

小貼士

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