在製作之前把視訊完整的看一遍,瞭解注意事項以及大概的一個製作步驟再開始製作,這期節目會教大家正卷和反捲的注意事項,以及e型卷和o型卷
在做之前先把烤箱上下火170度預熱,智慧烤箱最少時間設定為半個小時,機械烤箱設定為常通狀態
然後我們來製作戚風麪糊,先把雞蛋的蛋清和蛋黃分離,不熟悉用蛋殼分離的朋友可以使用分蛋器輔助,做法跟戚風蛋糕一摸一樣,唯一不同的在於蛋白霜的打發程度控制
然後把配方中的所有液體(玉米油、牛奶、香草精)加入蛋黃中,讓油包裹住蛋黃,防止蛋黃乾燥而產生顆粒
接著把蛋白霜打到溼性發泡,什麼都不加,先開動低速把蛋白打散,然後開高速把蛋白打發至體積膨脹到最大值,大概兩三倍大,變成純白色,泡沫密集,但是很粗糙的狀態
然後再用中速,一般攪打,一邊慢慢的一次性把細砂糖全部加進去,把蛋白霜打到溼性發泡,爲了避免打發過度,這裏不要開高速是重點,這樣才能打出細膩穩定的蛋白霜。 一開始蛋白霜是亞光的,持續攪打之後,蛋白霜會慢慢的產生光澤變細膩,出現紋路馬上消失,這個時候可以停下來提起打蛋頭看看蛋白霜的狀態,其實這樣就是溼性發泡了,用來做輕芝士蛋糕,打發到這樣就可以了,但做蛋糕卷還需要繼續打發一下
繼續開動打蛋器低速,把蛋白霜打發到出現紋路不消失的狀態,但還是很軟的,介乎於硬性發泡和溼性發泡之間
打發到像圖中這樣穩定的溼性發泡,蛋白霜就做好了
接著把蛋黃部分的液體先用打蛋器1檔混勻
然後加入過篩的低筋麪粉繼續用一檔混勻,期間要用刮刀把邊緣不均勻的麪粉刮進去混勻
然後把蛋黃糊用一個60目的麪粉篩過篩,這個動作很有必要,想要做出細膩的蛋糕卷,這一步是重點
接著拿一個乾淨的手動打蛋器檢查蛋白霜的狀態,就算是成功的蛋白霜,表面也會有一點點的結塊,所以這個步驟也不能省略,這是爲了待會更好的跟蛋黃糊混勻的重點
蛋白霜再次混勻之後隨便敲量勺蛋白霜過去蛋黃糊裏面混勻,大概是蛋白霜的三分之一
用翻拌的手法把蛋黃糊和蛋白霜混勻,速度要快,合格的蛋白霜,跟蛋黃糊融合應該是非常的快的
再次檢查蛋白霜,確保把邊緣不均勻的蛋白霜也檢查到位,然後把蛋糕糊加入到蛋白霜裏面,同樣用翻拌的手法把蛋糕糊混勻
把混勻的蛋糕糊倒入一個28*28釐米的烤盤裏面,我習慣在烤盤的底部墊一張配套的馬卡龍玻璃纖維墊,或者是油布,沒有的朋友可以用油紙,需要剪裁,如果確認烤盤塗層足夠好,什麼都不墊也是可以的,看個人習慣了
然後用刮刀分佈均勻之後,用刮板把蛋糕糊表面抹平,稍微平整就可以了,沒辦法完全平的,不要把時間浪費在這上面,烘烤出來之後看不出的,弄太久,就會消泡,影響蛋糕的口感
把蛋糕糊送入已經預熱好的烤箱裏面,上下火170度,中層,烘烤20分鐘左右,具體看上色情況而定
蛋糕片烤好之後輕摔一下烤盤,然後靜置放凉直到表面不在感覺有熱氣散出,再脫模,具體方法請參考視訊中演示,如果想要正卷,脫模後,焦色的那一面必須朝上完全放凉,因為熱氣散去,但蛋糕還是熱的,會有水汽產生,然後在上面放上一張油紙防止乾燥
在蛋糕片放凉的期間,我們來做夾餡的部分,視訊中有教大家兩種卷法,這裏只簡單說明,因為圖片無法詳細表達,請看視訊教程。 3個蛋的蛋糕片做e型卷,這裏做草莓奶油餡,第一期視訊《草莓奶油蛋糕》中有教詳細的做法,其實就是草莓果醬加淡奶油打發,需要把淡奶油打至十分發,具體狀態,請參考視訊
淡奶油打發好之後把剛纔焦色面朝上放凉的蛋糕片翻轉過來,因為e型卷,我們做正卷,然後把尾部斜切一下,這樣是爲了待會卷的時候更容易結合
然後在蛋糕片上面抹上奶油,靠近身體這邊堆一個奶油小山丘,把草莓粒放進去,然後再鋪上奶油,填滿所有草莓的縫隙
然後用擀麪杖捲起油紙,根據視訊的演示把蛋糕片捲起來,介面放在蛋糕卷的底部,那正卷的e型卷就好了,需要把它送入冰箱冷藏最少半個小時定型後再切件裝飾和食用,否則現在馬上切會把奶油擠出來的
接著做反捲的o型卷,這裏用到是5個蛋的配方來製作,餡料用到香草奶油餡,淡奶油同樣打至十分發,把蛋糕片尾部斜切之後,鋪上淡奶油,在蛋糕片的中間堆一個奶油小山丘,然後把整顆的草莓放進去,o型卷的水果要切大一點,這樣支撐力纔夠,不會塌,然後把淡奶油鋪滿整個小山丘
根據視訊的手法,把蛋糕卷卷起來
最後把介面放在蛋糕卷的底部,那反捲的o型卷就做好了,用油紙包好送入冰箱冷藏最少定型30分鐘,再拿出來切件裝飾和食用
蛋糕卷在定型期間,我們來講一下做蛋糕卷會出現的一些問題和注意事項,在視訊的23:28,有長達10分鐘的講解,實在太長了,文字講解請去到官方網站:www.tinrry.com的常見問題中檢視
定型好之後,我們把蛋糕卷拿出來裝飾,大家可以根據自己喜好裝飾出屬於你的蛋糕卷,大家如果有做出來記得交作業哦
請認真觀看視訊中的常見問題,有視訊以及文字表示更清晰,純文字版本可以去到官網的常見問題檢視,www.tinrry.com,實在太長了。