《Tinrry下午茶》教你做基礎原味蛋糕卷

綜合評分 9.2

《Tinrry下午茶》教你做基礎原味蛋糕卷，其實很簡單的一道點心，就跟戚風蛋糕一樣，雖然簡單，但還是會遇到各種問題，我雖無法全部都拍攝出來，但都儘可能的把我知道的都告訴大家了，總片長36分鐘，片中有長達10分鐘的注意事項以及常見問題，如果是老手，可以直接跳過，如果是新手，在根據前面26分鐘製作步驟製作出來覺得不滿意或者有問題的，請認真觀看後面的10分鐘，這裏就不再把文字版的注意事項寫出來了，實在太長，大家可以去到我網站：www.tinrry.com檢視常見問題。

用料

蛋清 105克
細砂糖 50克
蛋黃 55克
純牛奶 45克
玉米油 40克
香草精 2克
低筋麪粉 50克
草莓果醬 50克
動物性淡奶油 250克
草莓適量
蛋清 165克
細砂糖 90克
蛋黃 75克
純牛奶 75克
玉米油 65克
香草精 5克
低筋麪粉 80克
動物性淡奶油 300克
香草精 2克
糖粉 25克

做法

1

在製作之前把視訊完整的看一遍，瞭解注意事項以及大概的一個製作步驟再開始製作，這期節目會教大家正卷和反捲的注意事項，以及e型卷和o型卷
2

在做之前先把烤箱上下火170度預熱，智慧烤箱最少時間設定為半個小時，機械烤箱設定為常通狀態
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然後我們來製作戚風麪糊，先把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，不熟悉用蛋殼分離的朋友可以使用分蛋器輔助，做法跟戚風蛋糕一摸一樣，唯一不同的在於蛋白霜的打發程度控制
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然後把配方中的所有液體（玉米油、牛奶、香草精）加入蛋黃中，讓油包裹住蛋黃，防止蛋黃乾燥而產生顆粒
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接著把蛋白霜打到溼性發泡，什麼都不加，先開動低速把蛋白打散，然後開高速把蛋白打發至體積膨脹到最大值，大概兩三倍大，變成純白色，泡沫密集，但是很粗糙的狀態
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然後再用中速，一般攪打，一邊慢慢的一次性把細砂糖全部加進去，把蛋白霜打到溼性發泡，爲了避免打發過度，這裏不要開高速是重點，這樣才能打出細膩穩定的蛋白霜。一開始蛋白霜是亞光的，持續攪打之後，蛋白霜會慢慢的產生光澤變細膩，出現紋路馬上消失，這個時候可以停下來提起打蛋頭看看蛋白霜的狀態，其實這樣就是溼性發泡了，用來做輕芝士蛋糕，打發到這樣就可以了，但做蛋糕卷還需要繼續打發一下
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繼續開動打蛋器低速，把蛋白霜打發到出現紋路不消失的狀態，但還是很軟的，介乎於硬性發泡和溼性發泡之間
8

打發到像圖中這樣穩定的溼性發泡，蛋白霜就做好了
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接著把蛋黃部分的液體先用打蛋器1檔混勻
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然後加入過篩的低筋麪粉繼續用一檔混勻，期間要用刮刀把邊緣不均勻的麪粉刮進去混勻
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然後把蛋黃糊用一個60目的麪粉篩過篩，這個動作很有必要，想要做出細膩的蛋糕卷，這一步是重點
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接著拿一個乾淨的手動打蛋器檢查蛋白霜的狀態，就算是成功的蛋白霜，表面也會有一點點的結塊，所以這個步驟也不能省略，這是爲了待會更好的跟蛋黃糊混勻的重點
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蛋白霜再次混勻之後隨便敲量勺蛋白霜過去蛋黃糊裏面混勻，大概是蛋白霜的三分之一
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用翻拌的手法把蛋黃糊和蛋白霜混勻，速度要快，合格的蛋白霜，跟蛋黃糊融合應該是非常的快的
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再次檢查蛋白霜，確保把邊緣不均勻的蛋白霜也檢查到位，然後把蛋糕糊加入到蛋白霜裏面，同樣用翻拌的手法把蛋糕糊混勻
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把混勻的蛋糕糊倒入一個28*28釐米的烤盤裏面，我習慣在烤盤的底部墊一張配套的馬卡龍玻璃纖維墊，或者是油布，沒有的朋友可以用油紙，需要剪裁，如果確認烤盤塗層足夠好，什麼都不墊也是可以的，看個人習慣了
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然後用刮刀分佈均勻之後，用刮板把蛋糕糊表面抹平，稍微平整就可以了，沒辦法完全平的，不要把時間浪費在這上面，烘烤出來之後看不出的，弄太久，就會消泡，影響蛋糕的口感
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把蛋糕糊送入已經預熱好的烤箱裏面，上下火170度，中層，烘烤20分鐘左右，具體看上色情況而定
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蛋糕片烤好之後輕摔一下烤盤，然後靜置放凉直到表面不在感覺有熱氣散出，再脫模，具體方法請參考視訊中演示，如果想要正卷，脫模後，焦色的那一面必須朝上完全放凉，因為熱氣散去，但蛋糕還是熱的，會有水汽產生，然後在上面放上一張油紙防止乾燥
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在蛋糕片放凉的期間，我們來做夾餡的部分，視訊中有教大家兩種卷法，這裏只簡單說明，因為圖片無法詳細表達，請看視訊教程。 3個蛋的蛋糕片做e型卷，這裏做草莓奶油餡，第一期視訊《草莓奶油蛋糕》中有教詳細的做法，其實就是草莓果醬加淡奶油打發，需要把淡奶油打至十分發，具體狀態，請參考視訊
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淡奶油打發好之後把剛纔焦色面朝上放凉的蛋糕片翻轉過來，因為e型卷，我們做正卷，然後把尾部斜切一下，這樣是爲了待會卷的時候更容易結合
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然後在蛋糕片上面抹上奶油，靠近身體這邊堆一個奶油小山丘，把草莓粒放進去，然後再鋪上奶油，填滿所有草莓的縫隙
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然後用擀麪杖捲起油紙，根據視訊的演示把蛋糕片捲起來，介面放在蛋糕卷的底部，那正卷的e型卷就好了，需要把它送入冰箱冷藏最少半個小時定型後再切件裝飾和食用，否則現在馬上切會把奶油擠出來的
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接著做反捲的o型卷，這裏用到是5個蛋的配方來製作，餡料用到香草奶油餡，淡奶油同樣打至十分發，把蛋糕片尾部斜切之後，鋪上淡奶油，在蛋糕片的中間堆一個奶油小山丘，然後把整顆的草莓放進去，o型卷的水果要切大一點，這樣支撐力纔夠，不會塌，然後把淡奶油鋪滿整個小山丘
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根據視訊的手法，把蛋糕卷卷起來
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最後把介面放在蛋糕卷的底部，那反捲的o型卷就做好了，用油紙包好送入冰箱冷藏最少定型30分鐘，再拿出來切件裝飾和食用
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蛋糕卷在定型期間，我們來講一下做蛋糕卷會出現的一些問題和注意事項，在視訊的23：28，有長達10分鐘的講解，實在太長了，文字講解請去到官方網站：www.tinrry.com的常見問題中檢視
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定型好之後，我們把蛋糕卷拿出來裝飾，大家可以根據自己喜好裝飾出屬於你的蛋糕卷，大家如果有做出來記得交作業哦