做法

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  一、慕斯蛋糕不凝固怎麼辦？

• 首先，你冷藏了多久？一般是放入冰箱冷藏4小時。如果冷藏超過一夜還不凝固，就是膠質材料少了！

• 解決方法：拿出來，把液體部分的材料倒出來，與蛋糕體部分完全分離開，加入一些融化的膠質材料液體，切拌均勻！不是大力攪拌，輕柔和勻就行，然後倒回去，繼續冷藏！

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  二、如何判斷慕斯中淡奶油打發的狀態？

• 可以用2種方法： （一）加入細砂糖後用電動打蛋器中速打發，一開始是完全的液體，隨著打蛋器的攪動，慢慢會變得濃稠，繼續打發，液體會完全消失，出現的是稍微膨脹後的糊糊，再稍稍打發，慢慢就會出現不是很清晰的紋路，提起打蛋器，滴落的奶油液痕跡不會很快消失。 （二）把打發過的淡奶油連盆子一起略側向一邊，如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子底部，說明適合拿來做慕斯，無需打發到一點都不會流動的狀態。

• 如果淡奶油打過了，可以再加一些沒打發的淡奶油，略微切拌即可。

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  三、慕斯糊中材料的比例？

• 慕斯可以分成2個部分，一是淡奶油部分，二是輔料部分（除奶油外的所有材料）。

• 需要注意的是各種輔料的量，喜歡味道重一些的，果醬或巧克力之類的可以多放一點，但不是越多越好。慕斯蛋糕最好吃的地方是濃濃奶香下透出的果香或其它輔料的香甜，而不是輔料味道下透出的奶香。

• 一般，1個6寸圓模的慕斯（一般用2片戚風蛋糕片做夾層）中，淡奶油的量一般為125g，輔料的量控制在100g左右為宜，不然慕斯會太稀，吉利丁片7.5g左右。喜歡慕斯口感更Q一些的，可以加大膠質材料的量。8寸的慕斯按6寸方子的2倍量做。

• 但是也有特例，對於巧克力慕斯來說，如果輔料中含有大量巧克力，那麼吉利丁的用量就要少。

• 細砂糖的量也是根據某口味的材料來增減，不能一直是不變的量。 例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，細砂糖的量就會適當的調整。酸奶雖然有甜度，但還有酸的口感，放細砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g；巧克力本身甜度就比較大，雖然有純牛奶的調和，但還是不能比酸奶口味放的多。甜度大的慕斯，稍微多吃幾口就會覺得蛋糕很膩。

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  四、慕斯糊的方子因季節和溫差的關係，吉利丁的含量也要作適當的改動，怎麼控制方子中的量？

• 夏天，方子中的吉利丁片適當要多增加一片（5g）或半片（2.5g），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。相反，在冬季就可以適當減少一片（5g）或半片（2.5g）。吉利丁片在使用前必須在冷水（最好是冰水）中浸泡柔軟了纔可以使用，只要是融化了的吉利丁片就會發揮凝固作用。

• 如果是進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，使用時的量可以適當比片狀減少1/3左右。吉利丁粉在使用時要適當的加水，這個水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的2倍左右，如果水加多了，就會影響凝固力。

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  五、慕斯糊過稀或過稠怎麼辦？

• 夏季，慕斯糊做好後很多人都覺得很稀，這時候千萬別直接倒進模具中，否則蛋糕體就會在模具中浮起來。應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘，等略濃稠時再拿出來切拌均勻，倒進模具中。

• 冬季，往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具，就完全凝固起來，這時可以把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒（具體可以根據自己凝固的程度來決定時間），再拿出來切拌均勻，倒入模具中即可。

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  六、怎麼做到完美脫模？

• 很多人慕斯脫模後，邊緣都不是很平整，很多做法中都寫到用熱毛巾或電吹風來脫模。 熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。

• 電吹風開中檔，沿著模具邊緣一圈圈的吹，直到用手輕輕向下拉，能夠輕鬆滑下就可以。千萬不要強制的向下拉模具，這樣會出來不完整的邊緣。

• 如果覺得脫模後的蛋糕邊緣有點軟化，先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作。

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  七、做慕斯時，打發淡奶油和輔料混合的環節需要注意什麼？

• 很多人覺得只要把所有準備好的材料一一混合就可以。其實，不是所有的慕斯糊都可以這樣做，有些材料必須要過篩後纔會達到細膩的口感。

• 例如：草莓慕斯糊，有些人會把草莓用料理機打碎後馬上加入融化的吉利丁液，接著就跟打發好的淡奶油混合。這樣做出來的草莓慕斯，很多時候口感上沒有想象中那麼細膩滑嫩。如果想要那種細膩感，就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊，再倒入淡奶油中切拌均勻。如果用自制的草莓果醬來做慕斯，會比用新鮮草莓做出來的口感更好。

• 輔料在冷卻時的溫度很關鍵，溫度越高就越稀，反之，溫度越低，輔料就會越稠，所以一般會控制在40℃左右時加入淡奶油，效果最好。