做法

• 做之前想清楚，歌劇院分解下來就是準備四種材料，然後組合。 分別是海綿杏仁蛋糕（biscuit jodonde)，咖啡奶油霜，甘納許，巧克力淋面。 還有潘趣酒是用來刷海綿杏仁蛋糕的，很簡單。

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  先做海綿杏仁蛋糕。 60g杏仁粉和60g糖粉、過篩的15g低粉混合均勻，加入全蛋175g，混合均勻。 開電動打蛋器，把上個步驟的混合液打至顏色發白。

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  60g蛋白加10g糖打發，打至乾性發泡。

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  取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均勻，然後將其倒到剩餘蛋白霜中，混合均勻。

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  10g黃油隔水融化，用刮刀做緩衝，倒入蛋糕糊中，迅速拌勻。

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  三能大金盤底部墊油紙，蛋糕糊鋪平，烤箱預熱200℃，烤約10分鐘（我烤了12分鐘），上表面一定要上色，太淺了塗了潘趣酒很容易粘皮到處都是。

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  出爐了的杏仁海綿蛋糕晾涼就開始切片備用啦。

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  這一步開始做甘納許了，沒拍步驟圖。 非常容易，100g淡奶油倒入奶鍋中，中火加熱至微沸，倒入100g法芙娜加勒比巧克力中，靜置約30秒，然後攪拌，用手抽朝同一方向攪拌至順滑、發亮即可。 放到冷卻有些厚厚的感覺時再用。

• 意式咖啡奶油霜: 50g蛋白打至硬性發泡，80g糖+25g水倒入小鍋中中火加熱，溫度達到118℃成細流狀倒入打發蛋白中，一直打到蛋白霜發亮、粘稠。這個意式蛋白霜比做馬卡龍的簡單很多，很好操作。 打發好的意式蛋白霜放涼備用。

• 150g黃油室溫軟化，電動打蛋器稍微打至順滑，略微發白狀態即可。 同時，5g速溶咖啡粉放少許熱水化開，放涼備用。

• 打發的黃油分兩次加入意式蛋白霜中，每次加入都打發至兩者完全融合，再加入下一次。最好加入咖啡調味，即可。

• 巧克力淋面步驟大家參考我貼的靴子熊貓的菜譜，唯一不同的是我並沒有用料理棒打，過篩兩次，成品非常細膩順滑，很適合淋面。

• 潘趣酒： 30g糖+60g水煮開，4g咖啡粉加少許熱水泡開，將咖啡混入煮開的糖漿中，再倒入5g咖啡酒，混合均勻即可。

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  開始組合歌劇院啦，組合的要點是要抹平抹均勻，就是考驗耐心。 首先，取一片杏仁海綿蛋糕，上色面朝下，刷上潘趣酒（我不喜歡刷太多蛋糕體溼噠噠的，原方寫的大量），塗上巧克力甘那許抹平，放冰箱冷藏或冷凍至凝固。

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  再取一片蛋糕，烤面朝下放在油紙上，刷上潘趣酒，將1/3咖啡奶油霜均勻平抹在蛋糕上，放冰箱冷藏或冷凍至凝固。這片蛋糕放在最底下，然後對齊放上塗有甘納許的蛋糕片，再重複取蛋糕片，刷潘趣酒，塗抹1/3咖啡奶油霜，重複兩次，即可淋面了。

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  注意，此圖是錯誤示範。 淋面的時候蛋糕體直接放在烤網上，底下墊烤盤，多餘的沒有被汙染的淋面是可以重複利用的。

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  做好的蛋糕冷藏大概一小時至淋面凝固，就可以切掉四邊，是不是瞬間就變身，美美的。

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  切件用食用金箔裝飾，開始享用吧。這個是藍帶方子出品的。

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  這個是川上文代方子出品的，是整體裝飾，表面是等淋面凝固後，用恢復室溫的淋麪醬寫字，表面金箔裝飾。可以看出來這個淋面亮晶晶吧。