做法

• 

  制作【杏仁海綿蛋糕】。烤箱預熱上下火200度，烤盤鋪上玻璃縴維油布備用。

• 

  將全蛋液、杏仁粉、糖粉和低筋面粉一起倒入打蛋盆，先用蛋抽大致混拌至干粉都被濕潤。

• 

  使用電動打蛋器，將杏仁全蛋糊攪打至顏色發白，體積膨脹。

• 

  更換一副無水無油的打蛋頭。在蛋白中加入細砂糖，攪打至干性發泡狀態。

• 

  先取1/3量的蛋白霜加入杏仁蛋糊中，大致混拌均勻。再將全部的杏仁蛋糊倒回蛋白霜中，翻拌均勻。

• 

  以刮刀作為擋板，將融化後晾至溫熱的黃油倒入蛋糕糊中，翻拌均勻。

• 

  將制作好的蛋糕糊由一定高度倒入鋪好油布的烤盤中，利用折角抹刀和左右晃動的方法攤平，再在台面上磕幾下震去大氣泡。

• 

  送入烤箱，以200度上下火烘烤12分鐘左右，至蛋糕頂部上色後，出爐倒扣在晾網上，揭去油布。

• 

  待蛋糕片徹底晾涼後，借助鋼尺等工具，將蛋糕片切分為4等分。

• 

  制作【巧克力甘納許】。

• 

  將煮至微沸的淡奶油倒入切成碎塊的巧克力中，靜待半分鐘後再開始攪拌。

• 

  一直攪拌至巧克力逐漸乳化，呈現出光潤細膩的狀態，巧克力甘納許就完成了。

• 

  靜置充分冷卻後，巧克力甘納許會變得質地稠厚，便于涂抹。

• 

  制作【咖啡風味意式奶油霜】。

• 

  使用電動打蛋器打發蛋白至干性發泡狀態。

• 

  將細砂糖和水放入小鍋中，燒至118度。請務必使用針式溫度計確認溫度。

• 

  一邊使用電動打蛋器攪打蛋白，一邊將燒好的糖水緩緩倒入蛋白中。每澆入一下都要馬上將打蛋頭伸過去打散糖水。注意不要將糖水沿著盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上，糖水遇冷會馬上凝結在上面，無法融入蛋白霜。

• 

  糖水澆完後，繼續持續以中高速攪打蛋白，直到盆內溫度降至25度左右，打蛋頭上的蛋白霜拉起呈軟尖峰狀。

• 

  黃油軟化至手指能夠輕松戳入的狀態。將軟化好的黃油分2-3次加入蛋白霜中，使用電動打蛋器攪打至均勻順滑。

• 

  使用1小勺熱水沖泡速溶咖啡粉，倒入意式奶油霜中充分打勻即可。

• 

  制作【潘趣酒】。將細砂糖和水混合加熱制成糖漿後，從其中取10克與朗姆酒、咖啡混合即可。

• 

  進行【歌劇院蛋糕的層次組裝】。

• 

  將4片蛋糕片分別放在托板上，在每片蛋糕上刷上1/4量的潘趣酒，量要刷足。

• 

  4片蛋糕片中，3片各抹上1/3量的咖啡風味奶油霜，1片抹上全部量的巧克力甘納許，盡量抹平，不要中間厚四周薄。

• 

  抹好的蛋糕片，送入冰箱冷藏至凝固後，用抹刀托起，進行逐層組裝。由下至上的組裝順序是︰奶油霜蛋糕片、甘納許蛋糕片、奶油霜蛋糕片、奶油霜蛋糕片。組裝好的歌劇院蛋糕送入冰箱凍硬。

• 

  制作和使用【巧克力淋面】。

• 

  吉利丁片加冰水泡軟。細砂糖加水，燒至104度。

• 

  離火後依次加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡軟的吉利丁片，每加入一樣都要充分攪拌至融化均勻。淋面醬就完成了。

• 

  在家庭制作沒有均質機的情況下，利用高目數的篩網來將淋面醬多過篩幾次，去除氣泡。

• 

  待蛋糕完全凍硬，淋面醬的溫度降至30-35度之間時，將蛋糕放置在架高的晾網上，底下放一只空烤盤來預備承接多余的淋面醬。

• 

  將淋面醬一口氣倒在蛋糕頂面上，確保四個角都要淋到。淋面是一個一次完成的過程，不要重復淋面，以免淋面層過厚。

• 

  左右晃動蛋糕，使多余的淋面醬流淌下去，淋面就完成了。將淋好的蛋糕送入冰箱繼續冷藏。

• 

  進行【蛋糕的修邊和裝飾】。

• 

  淋面凝固後，用鋒利的刀修去蛋糕的四邊，露出截面。每切一刀都要把刀身擦干淨再切下一刀。

• 

  剩余的淋面醬室溫冷卻後呈稠厚狀時，裝入裱花袋，在蛋糕頂部擠出裝飾的花紋即可。