做法

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  關於澄粉】 澄粉：又名澄面，是用小麥粉工而成的。先把小麥粉洗出麪筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麪筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。 粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。 特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。

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  皮：澄粉300克，生粉100克，開水適量 餡料：生蝦肉300克、熟蝦肉80克，肥膘肉100克。豬油80克，筍絲100克。調料：鹽15克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。

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  一般都會用這種生粉！

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  麪皮的調製：澄粉和生粉混合均勻然後加入燒開的熱水把粉燙熟、這裏的水是沒有固定的比例的、一般1:1左右！只看個人的經驗、用棍子邊攪拌邊加水、把所有的粉粒都燙熟後再揉一揉沒有生粉顆粒看到即可！ 可用壓面機把麪糰壓薄約0.2釐米厚、用圓模具刻出形狀！還有就是搓條、摘劑、用菜刀趁熱拍皮、這是硬技術！可以嘗試下、壓面的時候少撒粉！會幹燥的！壓好的皮蓋一蓋防止風乾！

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  餡料的製作：鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠， 肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟， 再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；蝦泥攪拌到非常有粘性再慢慢加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料、攪拌均勻後放入冷藏至少一小時後再用，使其凝固後方便包入麪皮、製成蝦餃蒸熟。餡料用不完可以明後天使用、蒸的時間控制在15分鐘左右！

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  視訊二 紋路至少12褶、褶不到就多練習吧！ 我用的是麪粉的麪皮來代替製作 手法是一樣的 用澄粉面團的話、難度在於麪皮會涼掉不容易褶紋、會裂開、所以越熟練越好操作、溫度越高越好褶紋路！拼手速的技能！當然澄面的燙好的麪糰質量也很重要！