幹鍋花菜

綜合評分 7.7

幹鍋花菜是湖南的一道名菜，屬於湘菜系。可能是因為這道菜用料常見，所需工藝也不十分繁複，且口味焦香脆嫩，算得上是餐廳裡熱門菜之一，所以不管是湘菜館，還是川菜館粵菜館東北菜館，選單上都會赫然出現「幹鍋花菜」這道菜。家常做幹鍋花菜，調味方面選料的彈性還是比較大的，只要最後能保證「幹鍋」關鍵的焦香鹹鮮風味就可以了。所以我在做這道菜的時候，一改餐廳裡選用新鮮五花肉的慣例，我用了媽媽醃製的臘五花肉。五花肉經過醃製和風乾產生的豐厚油脂感以及特有的回味悠長的鹹香風味，比新鮮五花肉更能提升整道菜的口味層次。餐廳裡做幹鍋花菜必不可少的調味是豆豉和豆瓣醬，這兩者是整道菜鹹味的主要來源，它們能提供一種特殊的豆類發酵所產生的醇厚醬香味。但是今天我做這道菜的時候，減少了豆類醬的用量，增加了一味肉類醬，我本想借此來降低整道菜的濃郁的醬香味，沒想到卻意外給整道菜增加了一種葷食的誘人香氣！

用料

花菜半顆
鹹五花肉一小塊
大蒜兩根
紅線椒一個
生薑一小塊
豆瓣醬一湯匙
牛肉醬一湯匙
鹽適量
糖一茶匙
生抽一湯匙

做法

2

熱鍋倒底油，油不要多，因為鹹肉也會出油。油微熱後放入鹹肉，小火煸香，煸到鹹肉變透明即可。
3

接著放入薑片、紅辣椒段和大蒜的蒜白部分，小火炒出香味。
4

接著放牛肉醬。
5

放豆瓣醬。
6

放一湯匙生抽。
7

放一茶匙鹽。
8

小火把剛剛放進鍋裡的調味料炒勻，炒出香味。這一步一定要用小火，豆瓣醬很容易糊，要不停翻炒，至出紅油出香味。
9

接著倒入花菜，轉大火，快速翻炒至鍋湯汁收幹，花菜成熟。這一步一定要用大火，讓鍋內溫度急劇升高，加速花菜的成熟時間，並且需要不停翻炒，防止醬類調料糊鍋。如果炒到湯汁已經收幹，但花菜還沒有成熟的話，就加小半碗清水，繼續大火翻炒至鍋內湯汁收幹即可。
10

最後倒入蒜葉，再加一茶匙糖調味，翻炒幾下至蒜葉變色變軟即可關火。
11

米飯殺手出鍋啦～