蝦仁滑蛋

綜合評分 9.3

蝦仁滑蛋如何做到蛋滑嫩蝦爽脆？蝦仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材夠新鮮，怎麼做都會不會難吃。可是要做到蝦脆蛋滑，就需要一些技巧了。蝦仁滑蛋處理技巧：溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋 1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣：要把握好「清洗」、「上漿」、「滑炒」三道關。「清洗」，是將鮮蝦剝成蝦仁，並剔除背部的黑腸，再用清水漂清乾淨、徹底瀝乾水。「上漿」是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁「形」和口感。「上漿」前必須瀝水，再用乾淨紗布或廚房紙吸幹蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上，也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋清、幹澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後是「滑炒」。炒鍋燒熱，用油滑鍋後倒入油，開中火，燒至三四成熱油，倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽 2.炒雞蛋的竅門：蛋液中加入少許溫水。把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，加入少許鹽、糖（不喜甜可不放）拌勻。待入鍋炒制時，加一點溫水攪下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟；油溫要熱，一不要炒太多，油要多，操作動作要快。 3.如果將炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫，再和蛋液一同炒，更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。

用料

鮮蝦 300克
雞蛋 4個
糖少許
蛋白 1茶匙
油 3茶匙
溫水 1茶匙

做法

1

1.鮮蝦洗乾淨，放入冰箱冷凍室30 分鐘取出，用剪刀剪去蝦頭。
2

2. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部，將蝦殼剝掉。
3

3. 剔出蝦線。
4

4. 肚子的黑線也要取出。
5

5. 洗乾淨剝好的蝦仁，瀝乾水。
6

6. 用廚房紙或紗布進一步吸乾水。
7

7. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油醃好，用保鮮紙包好放入冰箱30分鐘。 8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。
8

8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。
9

9.中火，放入油3 湯匙，用三至四成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦仁輕放落油鍋，蝦仁兩面轉紅色馬上剷起。
10

10. 蝦仁瀝油剷起倒入蛋中。油留鍋中，用來炒蛋。
11

11. 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦仁快速炒幾下，即可出鍋。