加熱蒸發掉朗姆酒裡的酒精。可以用小奶鍋,但是因為份量很少,要用很小的鍋子纔好操作。全程小小小小火,火如果太大,性烈如朗姆酒,會直接在鍋子裡燃燒起來。也可以裝在小杯子裡用微波爐加熱,加熱十幾二十秒拿出來搖晃一下,均勻下酒液溫度,否則會爆濺。 朗姆酒的酒精度數通常在40-50度左右,加熱到體積剩下大約一半,酒精就基本揮發完了。放涼備用。
稱取6克蒸發掉酒精之後的液體,先和蛋黃混合均勻,然後加入水飴攪勻。必須得是這個順序,如果先混合酒液和水飴,糖度太高,蛋黃加入時會發生凝結。
黃油裝在攪拌缸裡軟化,低粉、奶粉和泡打粉一併稱在攪拌缸裡,只要粉類不是嚴重結塊,不用過篩,打完不會有顆粒。先慢速混合到沒有乾粉,再改中高速打到體積非常蓬鬆,顏色變淺。 用手提攪拌機的話,為免乾粉飛揚,可以先用刮刀把黃油和粉類拌一拌,再開機打。
糖和蛋白稱在一起,直接開打。提前加糖能使蛋白霜更細密穩定,減少消泡。打到硬性發泡。
步驟2的酒蛋液加入步驟3中打發的粉油,速度由低到高,短暫攪打大約十幾秒,混合均勻就停。粉類接觸水分會產生筋性,麪糊會變稠,所以儘量延遲混合的時間,這一步放在蛋白打完之後再做,蛋白霜會比較容易混勻,磅蛋糕口感也更鬆軟綿細。
蛋白霜分三份和麪糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入後,可能消泡會比較明顯,不要緊的。
三份蛋白霜全部混勻之後,酒漬葡萄乾瀝乾,加入麪糊裡拌勻。 酒漬葡萄乾就是用朗姆酒浸泡的葡萄乾,放了一陣子了。沒有現成的話,用35克葡萄乾,加少許朗姆酒拌勻,然後再來軟化黃油、準備其他原料。葡萄乾吸收液體挺快,十幾二十分鐘之後就明顯看得出吸收了酒液膨脹了。
麪糊裝模。蛋白打發的磅蛋糕會平平地升高,不像乳化法做的那樣從中心拱起,所以麪糊抹平即可,不要抹成中間凹陷的樣子。放入預熱過的烤箱,以500ml小號模具來說,170度烤38分鐘。 烤箱各自脾性不同,用的蛋糕模具材質和形狀也都有影響,時間溫度可能需要微調。
烤到約18-20分鐘時,取出在中間劃一刀。不是必須,不劃也就是裂口隨意些。
檢查磅蛋糕是否成熟,按壓裂口的中心位置,有明顯的彈性就是熟透了。簌簌作響就還差口氣,放回去再多烤幾分鐘。出爐後留在模具裡冷卻10分鐘,之後趁溫熱脫模,用保鮮膜包緊。這樣冷卻之後表皮不會那麼幹,基本已經回軟。
1. 這個配方本身質感溼潤,不用額外刷糖漿。 2. 放兩天,風味充分融合之後最好吃。氣溫不超過20度的話,可以放在室溫環境。如果天氣熱就包好放冰箱冷藏,吃之前拿到室溫,充分回溫之後再拆開保鮮膜或者保鮮袋。