酵頭,高粉,水,酵母,主麪糰,高粉,雞蛋,奶粉,水,黃油,糖,鹽,酵母
綜合評分 9.7
Poolish吐司
綜合評分 9.7
用了液體酵頭的吐司更柔軟，組織更細膩，老化速度慢，幾天後還是很柔軟。
用料
做法
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製作酵頭，將酵頭材料全部混合室溫放置7～10小時，具體視溫度決定。酵頭如圖中所見大氣泡狀並長高很多就差不多好了。
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揉麪：主麪糰除黃油、酵母、鹽外的所有材料放麪包機揉成團（5分鐘左右），關閉面包機麪糰靜置30分鐘。加入酵頭、酵母、鹽，開啟麪包機揉麪半小時至擴充套件狀態，加入黃油，繼續揉麪10分鐘至完全狀態，可拉伸成手套膜。
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將麪糰放在溫暖處進行基礎發酵1個半小時，麪糰發至2倍半大小，用手指在麪糰中央撮個洞無回彈無塌陷，即表示發酵完成了。
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用手掌按壓發酵完的麪糰排氣，排出大氣泡。
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麪糰平均分割成3份，滾圓靜置醒面20分鐘
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將麪糰擀長成牛舌狀，底邊壓扁，捲起封口，完成第一次擀卷。封口朝上，再次擀長成牛舌狀，底邊壓扁，捲起封口，完成第二次擀卷。
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將卷好的麪糰排列在吐司模中。
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放溫暖溼潤處發酵至8分滿
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烤箱預熱200度，中下層烤10分鐘左右至上色，蓋錫紙，調至180度，全程45分鐘出爐，脫模側放待涼。
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小貼士
1、發酵時間：一直有人問我一發二發多長時間，只有在特定環境中發酵時間纔有意義，沒有溫溼度等環境引數的發酵時間是沒有參考價值的。關鍵還是要看麪糰狀態，基礎發酵麪糰要發到2.5倍大小，用手指在中間戳個洞，不回彈不塌陷。二發至少要發到吐司模的8分滿，輕拍表面略有回彈。二發不要發的過滿，稍微留有餘地，這樣烤的時候纔會繼續長高。 2、整形：一直覺得整形是非常重要的步驟，不僅僅是爲了美觀，好的整形能增加麪糰的表面張力，使麪糰向上而不是向四周膨脹，這樣麪糰不會攤開變的扁平，製作好的麪包也更為鬆軟，在製作圓形麪包時尤其明顯。
所在的分類
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