波蘭種(Poolish種）全麥吐司

綜合評分 9.0

O(∩_∩)O~ 繼續波蘭種上癮系列，當然波蘭種也用很多名字，比如說液種，polish種或者波蘭酵頭，其實指的是同一個東西。波蘭種是由等量的麪粉和水，還有酵母製作而成。全麥吐司一直都很喜歡，低油低糖，空口吃越嚼越香，沒想到重口味的我竟然很喜歡，真的很驚喜。之前做的是中種法，這次試試波蘭種的。安利給跟我一樣喜歡全麥的童鞋～ ————萌萌噠分割線———— 個人認為，全麥吐司250g粉量，其中全麥粉的含量在50g左右比較合適，最多75g，接受度比較高，否則口感太糙。附上之前做的全麥吐司連結：全麥吐司（70%冷藏中種法）https://www.xiachufang.com/recipe/100499242/

用料

高粉 75g
水 75g
酵母 1g
高粉 125g
全麥粉（含麥麩） 50g
糖 20g
鹽 3g
酵母 2g
蛋液 25g（家裏蛋液太多，我加了56g）
水 75g（因為蛋液加多了，就減水了，實際加了46g水）
黃油 15g

做法

1

波蘭種的材料放入容器中，直接用筷子攪勻，攪拌至看不到乾酵母為止，蓋保鮮膜進行發酵。
2

室溫發酵、冷藏發酵均可，主要看液種的狀態，當液種表面出現氣泡或者氣孔，內部呈現豐富的蜂窩狀時，即可取用了。特意提醒，波蘭種發酵看狀態不看時間。
3

將發酵好的波蘭酵頭與主麪糰除黃油的所有材料放到麪包機中，揉至光滑後再放黃油，揉到接近完全的狀態。（破洞介於鋸齒和圓形之間的狀態）
4

發酵箱設定28℃，大概一個半小時就好了。判斷標準：發至2-3倍大。用手指蘸少量高粉，在麪糰戳小洞，洞口緩慢回縮（基本不回縮）、不塌陷即可。
5

取出發酵好的麪糰，用手掌輕輕按壓排出大氣泡，將麪糰分割成3等份，大概154g/份。
6

不必鬆弛，直接擀開成長橢圓形。擀開後直接自上而下捲起成圓筒狀，1.5～2個圈，放一旁鬆弛15-20分鐘左右。
7

再次擀開成長條狀。
8

翻面後壓薄底邊，自上而下捲起2.5～3個圈，收口朝下排入吐司模。
9

發酵箱設定36℃，約1小時二次發酵完成。至模具8-9分滿。
10

烤箱，最底層，180℃，45分鐘。（溫度和時間都是參考用的，不要死套，要根據自己的烤箱靈活調整）

小貼士

1、根據麪粉的吸水情況調整水量，不要一股腦把所有液體都全加進去。同時季節也會對面粉的吸水性有影響的，所以不要死板。這個吐司的水量還是偏正常的，不算含水量高。 2、告訴大家一個祕訣：只要麪糰揉到位了，無論多大的水量都好操作，揉到位的麪糰是非常有彈性的，而不是死黏死黏的。如果麪糰實在太黏了，操作時手上，擀麪杖抹少許植物油，就完全解決了。 3、全麥吐司注意不要揉到完全，揉到完全就是過頭了！因為全麥筋度較弱，所以揉到9分左右即可，不用揉到完全。 4、冬天來了，酵母可以適量的多放點，但是250g粉量，酵母最好不要放超過1小勺。 5、每次我都強調發酵，如何控制發酵，我花錢買輕鬆了，入了日本kneader的發酵箱，所以根本不用發愁，親們自己想辦法咯。 6、發酵發酵，特別強調。一發不要超過28℃，二發不要超過38℃。所有的發酵，都只看狀態，不看時間，大家切記。發酵是做麪包的重中之重，一定要做足功課。當然，揉麪也是非常重要的。靠譜的方子更是做好麪包的基礎，大家做不好吐司記得多找資料學習，我推薦了好多部落格，大家多去看看，肯定有提高的。

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