原材料集體照 英國超市的五花肉有帶皮或不帶皮的,盒裝的帶皮去皮都有,整塊密封好的帶皮居多。一人食量,盒裝足夠。這邊肉類偏腥是個常見的問題,如果受不了味道的話,去腥的佐料(姜,花椒,料酒)與步驟(煸油)千萬不可省略。
我手頭的筍有圖中幾種: 筍乾(右)在英國的中國超市基本都可以買到(我這包是國內帶的),筍絲的乾菜味道重一些,筍片沒有那麼重的味道。 冷凍鮮筍(左上)在一些貨全的中超有賣,我曾經在Chinatown的大龍鳳行看到過鮮冬筍。 左下是倫敦Japan Centre賣的鮮東筍,1鎊左右一個,焯水後炒菜味道不錯,沒有密封類食品的酸味。
五花肉洗淨瀝乾水分,切成方塊。 水分千萬瀝乾(可以用廚房紙吸水),否則後面炒糖色的時候會崩油點,怕油鍋的千萬注意。
筍乾泡發洗淨。
炒糖色。起鍋燒油,油不用太多,保證肉不粘鍋即可,後面煸油時肉會出很多油。油不算特別熱時下糖——黃冰糖上色最佳,然而我是個摳門的懶蛋所以一直用白砂糖將就……
糖化掉並出現焦糖色的時可以下肉。寧可顏色淺也別炒焦,否熱肉會苦。 學生宿舍電熱圈灶在這方面的優勢就是……開最大火想炒焦都不容易【因此特別適合蘸大糖堆兒……
下肉翻炒
薑片和料酒在加水前後放都可以,我習慣在煸油的時候放,薑片過油味道更香
肉剛下鍋時你會發現一個非常坑爹的事,就是「明明擦乾水了怎麼還是水那麼大」……英國的肉……所以可以全程大火,直到你發現鍋裡的液體清澈,鍋裡的聲音清脆,有點像煎東西的聲音,這時候油五花肉裡的油就煎出來了,同時肉也開始上色。調中火(在不炒糊的前提下)多煸一會,這樣肉不會膩。
臨加水時的上色效果,未加醬油。 我另外控了控油,拿多餘的豬油之後又炒了個菜。(豬油還是會腥,記得放姜)
加開水沒過肉,倒入老抽、生抽和三個調料乾貨。老抽與生抽的量看個人口味,我加了約一湯匙老抽,3-4湯匙生抽,喜食重醬的可以增加老抽用量。
加入筍乾,燒開鍋後捻小火燉煮。文火慢燉到湯汁收乾的,肉必然軟爛入味,迫不及待的至少保證小火冒泡燉20-30分鐘。鹽可稍後收汁時放。
燉煮直到收汁前儘量不要揭開鍋蓋,另外除非燒糊了否則別加水。一鍋湯收到底。湯量的掌控也比較靈活,熱愛肉湯拌飯的等湯耗到一半就可以了,或者把湯收幹。收汁前根據個人口味加鹽。 (我另煮了四個雞蛋放進去燉,這樣下週帶飯有加餐)
成品
別忘了燜米飯。。。