題外話。配方彈出評價請選:「好極了」。你家方主我,有強迫症,看見低分過敏
中大火,加熱油,到鍋底出水波紋為止,立即關火。
把低粉一次性倒進熱好的油裡去,迅速用蛋抽攪拌均勻成糊糊狀。你會聽見「chua」的一聲爽朗的聲音,小心別被油濺了。
攪拌成順滑麪糊。放到一邊晾涼到比手溫略熱一點的溫度,待用。
晾上一步那個麪糊的空檔。取6個雞蛋,分蛋,蛋白放大盆裏,蛋黃放小盆裏。另外剩的2個全蛋,都放到蛋黃那盆裏,待用。
攪蛋黃。這步hin重要,牽扯到最後蛋糕的細膩程度。用蛋抽攪勻,耐心攪拌,越均勻越好。取10g砂糖,2g食鹽,香草膏放裏面,攪勻。
把稱好的橙汁,邊攪邊一點點倒進蛋黃液裡,攪勻放一邊待用。
這時麪糊應該已經晾好,倒入蛋黃液,攪拌到非常順滑的糊狀即可。麪粉已經用油燙熟,不會有出筋問題。
這時可以預熱烤箱了,上下火,180攝氏度。(稍後放入蛋糕模具和倒熱水的時候會敞開烤箱門一段時間,所以預熱溫度比烘烤溫度高一些)
然後可以開始打發蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用電動打蛋器高速打發,第1次在蛋白出現魚眼泡時加入,第2次在蛋白髮白變得濃密綿綢時加入,第3次在打蛋器感到阻力增大,紋路很難消失時加入,然後開始轉成中速持續打發,直到蛋白變成如圖中,呈現穩定堅挺大彎鉤,溼性發泡狀態,大功告成。先高速後中速的方法,打出的蛋白更細膩更穩定,氣泡整齊。
取1/3蛋白加入蛋黃糊中,由下向上兜拌均勻。熟練手不殘的,比如我( ̄▽ ̄)可以用蛋抽操作,手殘寶寶請換矽膠刮刀。
把上一步倒回蛋白大盆裏,繼續輕快由下向上兜拌、Z字形切拌相結合,直到完全均勻,麪糊呈現很難描述的光澤為止。此時你的麪糊應該濃稠,流下的紋路很難消失纔對。否則代表已經消泡了,消泡的麪糊沒必要再進烤箱碰運氣,怎麼烤都不會有奇蹟發生。
把麪糊倒進準備好的模具。用力震幾下,震出大氣泡。模具的底部最好墊紙,這款蛋糕無論用多不沾的金屬模具都會粘。四壁不需要墊紙,墊紙妨礙蛋糕爬高。圖裏面我的兩側墊了烘焙紙是因為懶得裁(捂臉)
在烤盤外再墊一個大而略深的烤盤,放入烤箱中下層,立即在外烤盤裏加入熱水,水浴烤。關門,立刻調到170攝氏度,烤10分鐘,然後再調到150攝氏度,烤40分鐘。
蛋糕會先高高的鼓起,之後緩緩回落,直到突出模具一點點,是正常現象。用竹籤戳中間拉出,無粘黏物帶出,代表熟了。拿出烤箱,用力震5下,震出熱氣。
倒扣冷卻架,冷卻到不燙手即可脫模。脫模撕掉底部紙,接著冷卻到室溫再切件。
給一張切件照,不能更萌。
氣孔細膩,口感像咬了一朵雲
彈彈彈(๑>ᴗ<๑)
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