做法

• 新鮮猴頭菇撕裂成小塊

• 鍋中倒入水，水開之後放入猴頭菇焯水，焯水完擰乾猴頭菇

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  烤箱上下150℃預熱5分鐘，烤盤中放入步驟1的猴頭菇，放入烤箱中上下150℃烘烤猴頭菇，烤去一部分猴頭菇的水分

• 素小牛排解凍切成細末

• 鍋內倒少許清水，加入5克Agar（瓊脂粉）煮開，熄火待冷卻

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  素鱈魚漿解凍，拌入素小牛排末，放少許蘑菇精、白胡椒粉、澱粉拌勻，做成餡料

• 取不鏽鋼盆，放入餡料，瓊脂漿，猴頭菇攪拌

• 攪拌成混合物

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  捏合成圓柱厚餅狀

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  烤箱上下150℃預熱5分鐘，放入猴頭菇

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  烘烤猴頭菇，烤去猴頭菇的水分直至成熟

• 摘取羅勒葉與梗分開，梗的部分不使用。果汁機中放入羅勒葉慢慢倒入純淨水，打成羅勒濃汁泥，中途暫停略攪拌均勻，再慢速打勻，最後放入海鹽、胡椒粉調味即可

• 從果汁機中倒出羅勒汁，加適量大豆卵磷脂拌勻，用泡沫機打出羅勒泡沫

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  冰鮮雞頭米解凍

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  燒一鍋開水，水開之後，放入雞頭米大火煮1分鐘，迅速倒出瀝乾，放入冰水中冷卻

• 取平底鍋，倒入適量鮮奶油、切達起司

• 開火慢慢熔化，熔化後倒入半杯素高湯，放入雞頭米，調味胡椒粉、蘑菇精

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  不勾芡中小火收汁，濃稠時倒出，裝在盤子中間

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  不鏽鋼鍋，倒入清湯，放香葉、胡蘿蔔片

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  放迷迭香、黑胡椒粉、有機醬油、幾粒砂糖

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  放入猴頭菇排，小火略微煮一會兒

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  加少許蘑菇精調味

• 撈出猴頭菇排放在盤子雞頭米旁邊。鍋裡湯汁勾芡，淋在猴頭菇排之上，最後用胡蘿蔔、羅勒汁泡沫、藍莓醬伴邊即可