【角仔餈】一步一步教你做地道廣式點心

綜合評分 8.8

在說這個角仔餈之前，先嘮叨一下「餈」。「餈」的字面意思是用糯米制成的食品，但在我的家鄉珠海斗門，除了會把糯米制成的食品叫餈，也會把各種米類做成的點心和食物稱為「餈」。其實像很多廣東地區，特別是講五邑方言的地方也如此。（粵語的發音跟普通話中的cei字很像，這字打不出來只好截圖。不過是粵語的第4聲。）粽子我們叫粽餈，薄撐叫煎餈，瀨粉叫餈水，還有很多人可能都知道的鍋邊餈。而鹹角仔在廣東地區應該不少見，我們叫它角仔餈。我奶奶很會做各種各樣的餈，特別是角仔餈和餈水。每年的大年初一，奶奶都會一大早起床，用椰子殼瀨好幾大盤的餈水，給我們起來以後馬上能吃到熱辣辣的湯粉。但自從奶奶仙逝以後就再也沒有吃過這種無可取代的味道了。今天做的這個角仔餈也是奶奶的拿手好戲，以前聽奶奶講過怎麼做，真的動手自己做還是頭一回。但從小吃到大，做出來也能八九不離十了，所以第一次做就很成功，以至於咬下第一口的時候真的熱淚盈眶。

用料

糯米粉 50g
粘米粉 100g
水適量
臘肉 30g
臘腸半條
蝦米 1把
幹魷魚 1小條
馬蹄約20個
木耳幾朵
鹽適量
生抽適量
蠔油適量
糖適量

做法

1

臘肉、臘腸、蝦米、幹魷魚切碎，木耳泡發後切碎，馬蹄去皮剁碎
2

臘肉臘腸下鍋中火爆香，出油以後加入蝦米和幹魷魚繼續爆香（油不夠可再加點花生油）。
3

加入馬蹄和木耳繼續翻炒。馬蹄有澱粉，所以可能容易糊鍋，要注意，幹了可以加點料酒和水。放鹽、糖、生抽等調味。餡料炒熟以後攤涼待用。
4

取兩個大的不鏽鋼碗，把50g糯米粉和100g粘米粉倒進去混均勻。
5

取約一半的份量放進另一個碗中，逐漸加入清水（約25-30g），揉成一個麪糰即可。
6

麪糰揉成小條，燒開一鍋水，放進去煮，一邊煮可以用木鏟把麪糰切成小塊。
7

浮面以後撈起來，放進剩下的粉裏面，逐漸加入冷水揉成團。水量要自己掌握，基本上不太黏手就可以了。麪糰太乾口感會硬，也容易開裂，麪糰太溼口感不好也不方便操作
8

取一小塊麪糰，像搓湯圓一樣搓成小球，滾上一點乾粉
9

用拇指在中間按壓，一邊轉一邊逐漸向四周壓
10

壓成一個均勻的麪皮
11

放在手掌心，放入餡料
12

對摺按緊鎖邊
13

然後按出花紋
14

蒸盤上刷油，大火蒸約15分鐘
15

大火蒸約15分鐘
16

成品
17

皮是有點嚼勁的那種
18

用廣東話講，皮薄陷靚

小貼士

1. 揉麪的時候我試過用麪包機揉，但揉出來的不夠手揉的均勻，所以還是建議大家用手揉。等熟米團冷卻一點以後慢慢把生的米粉揉進去）其實這就是我們常講的生熟粉，用生熟粉做的糕點口感會比較好。 2. 珠海盛產各種海鮮，所以餡料裡也用了許多海味。其實角仔的餡料多種多樣，大家可以換成其他自己喜歡的餡料。 3.這個方子麪皮的分量會有點多, 沒包完可以做其他餡兒下次包~

好料理

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