做法

• 豫西牛肉水煎包配方和制作工藝 亮點︰ 放養的牛肉是純天然無污染的綠色食品，食用很安全。豆皮筋又名人 造肉，是已知蛋白質含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋組合成既營養 又美味的豫西牛肉水煎包。 原料︰ 鮮牛脖頭肉 500 克，姜25 克、大蔥250 克、圓蔥150 克豆皮筋1 千克。 調料︰ 鹽、雞精各25 克，十三香10 克、醬油15 克，香油、辣子面各50 克， 料酒10 克，雞蛋液25 克。 制作方法︰ （1）鮮牛脖頭肉500 克加姜25 克、大蔥250 克、圓蔥150 克剁成麥粒大小；豆皮筋1 千克用開水泡軟後，切成絲。肉餡加鹽、雞精各25 克，十三香10 克、醬油15 克，香油、辣子面各50 克，料酒10克，雞蛋液25 克，順一個方向打制成餡，最後加入豆皮筋攪勻即可。 （2）老酵面200 克加入面粉1.5 千克、溫水1 千克和成酵面，在溫 度為30℃的地方發酵一夜。發酵好的面粉加入堿水100 克（堿為15 克左右），揉勻餳10 分鐘即可。 （3）每30 克面坯揪為一劑，　成直徑三寸半以上的圓片，餡料45-55 克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20 個為一鍋。 （4）平底煎鍋中火燒熱，先淋入50 克植物油，放入牛肉水煎包，坯間隔0.5-1 厘米。將150 克水和30 克面粉、30 克澱粉攪勻後倒入鍋中，上蓋3-5 分鐘，火靠至水干，包子底部出現一層薄鍋巴時即改小火。用鏟刀鏟起，再火靠另一面約3-5 分鐘即熟。 關鍵︰ 1、此種包子屬水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘鍋、增色， 保護生坯表層不糊化，水在成熟中具有汽化、對流，促進生坯成熟的 作用。加水不可過多，易使生坯糊化，過遲、過少也易使生坯焦糊或 不易熟透。 2、火以中小火為主，開始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心 大，四周弱，坯應從邊沿往內擺放，並及時調整位置。