做法

• 12 款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解（附湯料、香料油制作方法） 青年烹飪藝術家魏志春6 年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直 非常紅火，280 個餐位，人均消費20-30 元日營業額2 萬元。那麼它火爆的秘密是什麼呢？在于35 款餡料近百種蒸餃。 百款蒸餃豐儉由己 魏志春經營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團有三種，分別是 白面面團、玉米面團、蕎麥面團，餡料35 種，分為肉餡、素餡、海 鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88 元╱籠。為了滿足食客多種飲食的需 要，魏志春還搭配了數十款精美的菜肴。 看到這里，你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼 很相似，確實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對 是我吃過的最美味的面食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣 美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。 一籠蒸餃多種口味 在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃 也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可 以隨意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組 合︰玉米面團、白面面團、蕎麥面團，食客可以任選滿足了食客方方 面面的需求。 為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、 月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。 萬能肉餡方便快捷 在百年蒸餃店，一共有35 款餡料。對于食客來說口味越多變，選擇 的余地越多，但是對于小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備 料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類 原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。 這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調制好後可以 搭配各類蔬菜，制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下 做法︰做法︰ 豬前槽肉5 千克（肥瘦比例3︰7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好 的高湯2 千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150 克，味精、醬油、 芝麻油各50 克，雞粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2 個小時即可使用。 特注︰ 高湯制法︰ 老母雞1 只（重約1500 克）、豬棒骨10 個，分別處理干淨放入沸水中大火焯3-5 分鐘撈出洗淨，放入不銹鋼桶內，注入清水25 千克， 香料包1 個（八角、陳皮各15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克，香葉、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，當歸18 克），大