製作卡仕達醬: 1、2個蛋黃和40g細砂糖混合,用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解,整體顏色變淺,加入20g低筋麪粉繼續攪拌均勻 2、半根香草莢用小刀剖開,把香草籽刮入160ML牛奶中,香草莢也一同加入牛奶中,倒入奶鍋小火加熱至牛奶微微沸騰,取出香草莢不要 3、把煮好的牛奶緩緩倒入蛋黃糊中,邊倒入邊不停攪拌,牛奶全部倒完後,取濾網架在奶鍋上,把卡仕達醬溶液過濾到奶鍋中,開小火加熱並不斷攪拌,直至卡仕達醬整體順滑,呈粘稠的漿糊狀,關火加入15g無鹽黃油和15ML白朗姆酒,如果感覺整體明顯變稀,可以再攪拌均勻後再開小火加熱30秒~1分鐘左右,直至整體恢復粘稠的漿糊狀 4、煮好的卡仕達醬裝入耐熱容器中,在容器上緊貼著卡仕達醬的表面覆蓋一層保鮮膜,送入冰箱冷藏室備用
製作塔皮: 1、75g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中,室溫回軟後用刮刀按壓順滑,加入50g糖粉,用蛋抽攪拌至整體泛白,體積稍大,加入1個蛋黃繼續攪拌均勻 2、把130g低筋麪粉和一小撮鹽混合分兩次篩入,第一次篩入後用刮刀切拌至無干粉狀態再加入第二次,繼續切拌至鬆散無干粉狀態即可,不需要成團 3、在攪拌碗表面覆蓋保鮮膜,送入冰箱冷藏鬆弛至少1小時
製作杏仁塔餡兒: 60g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中室溫回軟,加入60g細砂糖用蛋抽攪打至體積膨大,顏色泛白,依次加入1個蛋黃、15ML朗姆酒、60g大杏仁粉和20g低筋麪粉、每次都要完全攪拌均勻再加入下一次
製作塔底: 1、把鬆弛好的塔皮面團取出,用手整形成團後擀成比塔模大一圈的均勻面皮,均勻填入塔模中並去掉多餘的部分,用手指輕輕按壓讓麪皮緊貼塔模,再按壓塔模邊緣讓麪皮稍高於模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞,均勻的填上杏仁塔餡兒,確保每個角落都填滿後送入預熱好170度的烤箱,烘烤35分鐘左右取出,放至微溫、摸上去比較結實後輕輕倒扣脫模,放置到完全冷卻備用
製作芒果花和組合: 1、把完全冷卻的卡仕達醬均勻塗抹在塔底上 2、芒果去皮貼著核剖開,再橫切成3mm左右的薄片,用廚房紙輕輕吸掉多餘水分,在卡仕達醬上擺出花型,刷上鏡面果膠,裝飾上可食用綠色植物葉子即可