正宗山西風味打滷麪

綜合評分 7.2

提起打滷麪，山西無人不知無人不曉，打滷麪在山西有家常和經典兩種做法。所謂家常，就是山西人一日三餐中吃到的，簡易快捷做法，家裏有什麼材料就放什麼；所謂經典，做這道麪食不亞於做一桌宴席，但其美味也是和家常做法無法比擬的。經典打滷麪也叫正宗山西風味打滷麪，因製作時間之長，準備材料之豐富，只有在舉辦人生重要大事，宴請賓客的時候纔可以享受其美味。何謂人生大事？熱熱鬧鬧的喜慶婚宴，祭奠逝者的白事，這紅白喜事上纔可一睹打滷麪的製作風采！山西人尤其是農村人辦紅白事，都是在自己家裏搭灶、請師傅準備宴客食材，往往是提前幾天開始做準備工作，場面十分熱鬧。但是，你要想知道正宗山西風味打滷麪的製作過程，並不是一件容易的事。因為，打滷麪在紅白喜事上，是早晨必須吃的經典面。因此，大師傅往往是凌晨四五點就開始製作，到早晨六七點客人到來吃飯時，一鍋鍋熱騰騰的打滷湯，一碗碗剛剛煮好的麪條整齊的排放在桌子上。吃飯的人只要端著煮好的麪條，來到滷湯鍋前，讓大師傅往麪條裡舀入滷湯汁，自己加入一點山西老陳醋，你就去一邊敞開腮幫子享用吧，麪條吸入嘴裏發出呼呼的聲音，連湯帶面讓人吃的酣暢淋漓！

用料

麪粉 200克
五花肉一塊
姜 1片
蔥段 1節
八角 1個
老抽 1湯匙
蜂蜜 1湯匙
老豆腐一塊
幹香菇 5朵
黑木耳一小把
黃花菜一小把
海帶一小片
粉條一把
腐竹一把
口蘑幾個
胡蘿蔔一根
筍一根
菠菜一小把

做法

1

準備一塊五花肉，用清水洗淨
2

準備生薑1片、蔥段1節、八角1個
3

鍋裡放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮
4

煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火，把肉塊撈出
5

鍋裡留下的湯汁備用
6

小碗裡放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁
7

準備好的蜜汁均勻的塗抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色
8

炒鍋內放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出
9

準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋裡剩餘的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制
10

待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面後繼續炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出
11

炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用
12

準備5朵幹香菇
13

準備一小把黑木耳
14

準備一小把黃花菜（黃花菜是山西大同特產）
15

準備一小片海帶
16

準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發
17

泡發好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗淨，分別切成細絲備用，黃花菜用刀切成小段
18

準備一把粉條
19

準備一把腐竹
20

腐竹提前用溫水泡脹，使其吸收水分變軟
21

泡發的腐竹用刀斜切成段
22

準備幾個口蘑，用清水洗淨
23

口蘑切成細條
24

準備一根胡蘿蔔，用清水洗淨，切成細絲
25

準備一根筍，去掉外殼切成細絲
26

準備一小把菠菜，用清水洗淨
27

洗淨的菠菜切段
28

準備一小把韭菜，用清水洗淨
29

洗淨的韭菜切段
30

鍋裡的高湯汁重新燒開
31

放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片
32

放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛纔浸泡的湯水一起放入鍋中
33

放入切好的口蘑絲
34

粉條用手掰成小段，放入鍋中
35

放入切好的腐竹和筍絲
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蓋好鍋蓋，大火煮制15分鐘左右
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煮制鍋裡水開，用勺子撇掉浮沫
38

勺子裡放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒製
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一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。（慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽，但是，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發黑的亮）
40

融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋裡，湯鍋裡的色澤會變得紅亮
41

鍋裡放入適量食鹽提味
42

撒入適量五香粉
43

碗裡放入2湯匙幹生粉，加入適量冷水調成澱粉糊，調好的澱粉糊淋入鍋裡勾芡
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雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液
45

用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中（慧心貼心提示：正宗山西風味打滷麪往鍋裡倒入蛋花時，必須用勺子一勺勺潑入，蛋花纔會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法）
46

形成如絮狀般漂亮的蛋花
47

鍋裡放入切好的菠菜段，關火。（慧心貼心提示：注意，菠菜段入鍋一定要關火，不要長時間煮制）
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撒入切好的胡蘿蔔絲
49

撒入切好的韭菜段
50

勺子裡放入適量食用油，放入幾粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味
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炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著「刺啦」一聲響，所有的香味融合在一起瀰漫開來。（慧心貼心提示：滷湯裡澆花椒油這是點睛之筆，給湯增香的關鍵。但是，要注意用小火加熱勺子，注意油溫的變化。）
52

這就是最後做好的打滷湯
53

麪粉200克放入和麪盆裏
54

分次徐徐的往麪粉上倒入適量冷水
55

用筷子攪拌，使麪粉和水分完全融合，形成帶有少量乾粉的面絮
56

用手把所有面絮揉合在一起
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反覆揉制，形成表面光滑的麪糰
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揉好的麪糰蓋一層乾淨廚用布，放在一邊餳制30分鐘
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餳好的麪糰放在案板上，用手在揉幾下，使麪糰更光滑
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揉好的麪糰按扁，用擀麪杖擀製成稍微大一點的厚面片
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擀開的厚面片上撒少量乾麪粉，把面片纏繞在擀麪棍上，用手推動擀麪杖繼續擀制
62

直到把後面片擀成厚薄均勻的大薄面片
63

擀好的薄面片上撒少量乾麪粉，摺疊成合頁狀
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用刀把合頁狀面片切成粗細均等的麪條
65

切好的麪條用手都鬆散，防止麪條粘連在一起
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鍋裡放入足量的冷水燒開
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放入鬆散的麪條，立即用筷子把麪條劃散，防止鍋裡的麪條粘連，拿掉筷子繼續煮制約2分鐘
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煮到麪條熟，把麪條控水撈出
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煮好的麪條，澆上做好的打滷汁，淋入山西老陳醋，攪拌均勻就可以開吃了～～～

小貼士

要想製作出正宗山西風味打滷麪，首先需準備高湯，辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜，因此，高湯是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開，即可開始製作。製作正宗山西風味打滷麪，山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的，也是提前準備好。製作正宗山西風味打滷麪，香菇、木耳、黃花菜和海帶是必備的，這是給湯增香的關鍵。製作正宗山西風味打滷麪，粉條、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。製作正宗山西風味打滷麪，胡蘿蔔、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物產富足，正宗傳統風味山西菜，筍是必備的配料。正宗山西風味打滷湯一定是把食材熬煮出來的，而不是先炒食材再加水煮出來的～～製作正宗山西風味打滷麪，麪條的選擇也是關鍵，必須是手工製作的，吃起來才筋道～

好料理

正宗山西風味打滷麪

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