雞爪,姜,冰糖,大料,山奈,草果,砂仁,小茴香,桂皮,丁香,花椒,幹辣椒,胡椒粉,料酒
綜合評分 9.7
滷水雞爪
綜合評分 9.7
用料
做法
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雞爪冷水入鍋飛水，水裏投入幾塊薑片
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水過程中注意撇去浮末，水開後撈起雞爪控幹水分待用
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冰糖加入舂臼裡粉碎。用冰糖炒糖色做出的滷品會有好看的紅色，遠非老抽能及
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鍋內入底油，保持小火。加入冰糖碎慢炒，耐心炒就是了...別開大火不然小心一轉身一恍神就是焦糊味兒的杯具
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炒到呈現大泡的時候鍋裡迅速兌入開水。熬化糖色
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家裏香料種類多而數量不多，於是只能用滷料先湊一點。如果不用滷料則增加香料和老抽以及鹽的份量
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加入各種香料，這裏我用了大料，山奈，拍碎的草果，砂仁，小茴香，桂皮，丁香3－4粒，花椒和幹辣椒3－4支，少許胡椒粉。加入兩大勺料酒。土匪特色是把幹香料直接丟進鍋子，當然精緻一些可以用紗布袋包好再丟入鍋中
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另外加入拍碎的老薑一塊，開火中火煮10min先初步煮出香料的香味。按自己口味也可以加蔥結，勿加大蒜，大蒜燒軟爛後容易粘底燒焦毀了整鍋湯。視滷汁顏色適量新增老抽，切忌過多，否則滷出的菜式發黑而不是發紅。滷水試味合適後燒開
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雞爪加入滷水裡大火煮開轉中小火，不蓋鍋蓋慢慢煮。如有浮末請即時撇乾淨
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我喜歡把雞爪滷得軟糯一點，部分鳳爪出現破皮就表示足夠軟了，過程需要約30分鐘。喜歡吃涼的就放冷藏室，涼透後吃起來就很彈牙。雞爪富含膠質，不用像滷蛋一樣在滷汁裡浸泡，滷好後即時撈出。滷水撈起收好。下次滷的時候新增水和少量的香料，滷水是越用越香的內><
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