五花肉,雞爪,鴨胗,蔥姜,鹽,老抽,冰糖,白糖,桂皮,山奈,草果,料酒,香葉
綜合評分 8.5
帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛,洗乾淨,切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨,剪掉指甲;鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。
鍋裡燒開水,放一勺料酒,下雞爪和鴨胗煮開,撈起來洗乾淨;同樣,放五花肉煮開,撈起洗乾淨備用。
洗乾淨的五花肉,肉皮朝下,放在燒熱的鍋裡,燒一下肉皮呈虎皮花紋,然後再洗乾淨。
鍋裡放少許油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然後再加一勺白糖(這裏糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減)。調小火,炒到糖稀呈現焦糖色,或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉,均勻的讓每一面都裹上焦糖,鴨胗和雞爪也依次放入,這時候應該就會有大量的糖泡涌現了。
加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉,翻炒均勻。我的調料很少吧?就只有圖片上看到的這麼點。這樣做出來纔不會被香料奪了肉類的香氣。
放鹽,老抽少許,翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可,中火煮15分鐘(保持沸騰狀)。
轉小火,慢慢煮,大概半小時到40分鐘,湯汁應該就會變得很少了,這時候關火,趁熱把五花肉和雞爪調換位置,讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前,取出所有滷味,留下滷汁,收好。就算大功告成了。
1.調羹就是那種瓷的小湯匙哈。 2.滷的時候我是把五花肉放在最下層,然後鴨胗塞空,雞爪很容易酥爛,就放在最面上。 3.一定要用小香蔥,不要那種大蔥。一定要加冰糖炒,顏色纔會美美滴! 4.一次可以多做一點,吃不完的用密封保鮮袋裝起來放冰箱,吃的時候稍微熱一下,就是很簡單的葷菜了。鴨胗的話也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~ 5.滷汁裏面的調料最好都要選出來扔掉,懶得一點點去擇的話就用濾豆漿的那種濾勺過濾,冷凍的時候只留下滷汁下次用。就是著名的老滷了。