將油皮中的中粉和糖混合均勻 加水揉成團 加入豬油揉至表面光滑 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘 (鬆弛時做油酥 豬油和水一起加入也ok ) 油皮多揉 皮挺軟的 好揉 揉出膜擀酥不容易破
油酥部分和成團 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘
餡 油皮 油酥 都分成28份
酥皮的過程: 油皮按扁 包上油酥 捏緊收口朝下放案板上 用擀麪杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 最後的小尾巴朝上 按扁 與上次擀的方向成90°再用擀麪杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 依次做28份 實時用保鮮膜蓋上保溼
酥皮都擀好後 取一卷酥皮 小尾巴朝上 用手指中間壓下 將兩頭往中間推 用擀麪杖將酥皮擀成中間厚四面薄的麪皮 包餡 (圖片借用的 不好意思)
叉燒酥: 皮用了一半的量 叉燒大約100g 叉燒肉用的叉燒醬醃製一晚以上 肉烤熟切丁 拌入炒香的芝麻 外加叉燒醬或者自制的叉燒醬(300g水 一勺醬油一勺耗油一勺糖 一勺澱粉 小火熬透明) 叉燒肉+芝麻+醬 和好備用
酥皮分成了16份 叉燒肉大約三四小塊 (不要太多 太鹹 這個比例感覺酥皮口感很出衆) 包法隨意 注意封口要壓實 受熱膨脹的很厲害 我感覺圖片上這種餃子狀很不錯 開口了也不會流出來 (*^__^*) 都怪我一開始餡太多 要是少點其實不會留那麼明顯
紫荊花酥: (步驟圖借用的 成品圖是我的) 包好餡 收口朝下 用擀麪杖輕輕擀薄 刀子劃開六等份 用刀片將每個花瓣的表皮平均分層三份 只要劃到裏邊的餡即可 用手將每個花瓣捏起來 捏緊
中間刷蛋黃液,撒適量芝麻即可
菊花酥: (成品圖是我的) 包好餡 收口朝下 用擀麪杖輕輕擀薄 剪刀先4分 每個部分再兩刀三分 (用剪刀比刀好) 然後將每片翻轉向上 中間用筷子點一點蛋黃液 撒芝麻
元寶酥: (步驟圖借用的 成品圖是我的) 包好餡 收口朝下 搓成橢圓形 兩端使勁壓扁,成兩個耳朵 再往中間隆
在捏成元寶的形狀
表面刷兩層蛋液 (我元寶酥做的最不好 倆耳朵總是不一致)
最普通造型: 直接包成圓球 收口朝下 上面刷蛋液 撒芝麻 就是最普通版本
要是椰蓉餡 可以做成椰蓉開口酥 普通版 上面用刀劃十字
烤箱預熱 180度 20分鐘 (烤箱因人而異 要注意上色情況 適當調整 淺了可以溫度再高些加幾分鐘) 一定要預熱!!酥類糕點起酥必須夠溫度才成
抹茶酥:方子的量 油酥加8g的抹茶粉 揉好 分12份!!其他步驟一樣 卷好以後中間切一刀 切面朝上按扁擀大 包餡
鮮肉月餅:方子能做30個配15g的餡 (肉餡350g配了100g魚泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一點點鹽 我還機智的放了蒸鴨蛋黃的汁兒 抓出粘性 ) 包的形狀方法見步驟14 紅點用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀釋 如果忘了(像我一樣)烤後也可以 但是不要稀釋了 (如果不想成花臉)
感覺難度(依次遞增)普通酥 開口酥 紫荊花 菊花酥 元寶酥 這次參考的皮是椰蓉開口酥:http://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 對比了下別的方子 感覺油酥的比例挺大的 下回想試試油酥少點的效果 另外步驟圖片參考的方子連結:不知道是油皮裡可以不放油 還是材料丟了? 紫荊花酥(缺油皮的面):http://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥(缺油皮的油):http://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元寶酥(缺油皮的油):http://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自制慄蓉蛋黃酥(有熬豬油過程 蛋黃版 29.3g的皮 40g餡(28g慄蓉+12g蛋黃) http://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥(31g皮 18.75g餡)http://www.xiachufang.com/recipe/159255/