麪粉,豬油,糖,水,麪粉,豬油,餡（紅豆 棗泥 慄蓉等）,蛋黃液,芝麻
綜合評分 7.4
豬油版的各種酥（叉燒酥 紫荊花酥 菊花酥 元寶酥 ）
綜合評分 8.3
我寫這菜譜目的是爲了記錄做酥的經驗 以及方便以後再做 參考了許多方子 系統總結了一下 發現有些丟失材料資訊 還尋找了一些規律 另外酥類的造型可以多變 整體寫一下 9/21/15經驗： 鮮肉月餅過程煎18：方子能做30個配15g的餡 大小合適 一口一個香酥 紅點用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀釋 如果忘了（像我一樣）烤後也可以 但是不要稀釋了 （如果不想成花臉） 肉餡350g配了100g魚泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一點點鹽 我還機智的放了蒸鴨蛋黃的汁兒 抓出粘性 抹茶酥：想要中間沒白心 卷的時候要注意 第一次卷時長邊不要有太多空白 第二次卷的時候看兩邊哪邊的層次均勻就從哪邊卷 另外 擀皮的時候 我發現因為沒補面 如果酥的外面朝上擀容易把層次擀的太開 如果背面朝上擀可以避免這個情況 不過要注意擀的時候要四面八方轉著整體擀 讓底下的外皮均勻展開 棗花酥：還是先四分再12分的好 如果想酥形狀好 記得包好後一定要均勻壓 餡不要有多有少 這樣花瓣轉上來才能均勻好看 。。。不過吧說起來容易做起來還是有難度的 咱又不是機器。。 8/23/15經驗：抹茶酥過程見17 酥皮是方子的量 油酥加8g的抹茶粉 做24個加蛋黃的抹茶酥 https://www.xiachufang.com/recipe/100372215/ 蛋黃加餡大概35g左右 蛋黃14g＋25g餡 也是可以包的 將將夠 如果想皮厚實點 做20個 4/22/14經驗：叉燒酥 另寫了方子：https://www.xiachufang.com/recipe/100387092/ 心得見步驟6，7 酥皮製作用了一半的量 油酥先全部分好 保鮮膜蓋上 油皮揪下來四個做好包好再揪 整體保溼感覺皮更不容易幹 4/12/14經驗： 放了油炒制的餡容易熱漲撐破酥皮 吐餡兒 熱脹冷縮原理 這次做紅豆餡沒有稱糖的重量 感覺熱的時候挺合適 做了酥 涼後就有點淡 所以做紅豆沙熱嘗時要夠甜放涼纔好吃 這次沒有用燜煮法 泡了一天的紅豆很容易開花 原因可以與紅豆也有關係 水剩了倆指節時用攪拌機打成蓉（這樣的水量合適）然後再回鍋炒 先和油皮 再油酥 這樣省去油酥放置時間 不容易漏油 揉出筋沒必要 但是一定要揉光滑 量不要太大 雖然保鮮膜實時蓋著保護 感覺越做皮越不順手 這次是28個 20g的餡 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具體配比在下面 11/25/14 經驗： 棗泥裡要放十分之一比例的熟糯米 還有小於十分之一比例的黃油 炒的幹一點 好包 不放糖！ 棗泥處理第三次效果最好： 第一次 是幹棗直接用剪刀剪肉 很累 第二次 是幹棗先煮軟再去核 更累 因為棗太軟 核挑不乾淨 第三次 是先用熱水泡 水量沒過棗即可 大概沒多久乾癟的棗就膨脹了 再剪 這樣最省力 泡過的水一部分攪餡熬餡 多的就喝了吧 這次的餡皮比例是15g棗泥 21g皮 比例合適 大小也合適 豬油做酥 果然比黃油效果好多了！！所以我建議大家能用豬油用豬油 寧可一次少吃一口 也不能少了好味道 這次用了一斤的豬板油熬 出了一大碗豬油（目測大概300g 待以後考證） 參考《熬豬油》https://www.xiachufang.com/recipe/135736/
用料
做法
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將油皮中的中粉和糖混合均勻 加水揉成團 加入豬油揉至表面光滑 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘 （鬆弛時做油酥 豬油和水一起加入也ok ） 油皮多揉 皮挺軟的 好揉 揉出膜擀酥不容易破
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油酥部分和成團 包裹上保鮮膜靜止鬆弛15分鐘
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餡 油皮 油酥 都分成28份
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酥皮的過程： 油皮按扁 包上油酥 捏緊收口朝下放案板上 用擀麪杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 最後的小尾巴朝上 按扁 與上次擀的方向成90°再用擀麪杖擀成長橢圓形 從上至下捲起來 依次做28份 實時用保鮮膜蓋上保溼
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酥皮都擀好後 取一卷酥皮 小尾巴朝上 用手指中間壓下 將兩頭往中間推 用擀麪杖將酥皮擀成中間厚四面薄的麪皮 包餡 （圖片借用的 不好意思）
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叉燒酥： 皮用了一半的量 叉燒大約100g 叉燒肉用的叉燒醬醃製一晚以上 肉烤熟切丁 拌入炒香的芝麻 外加叉燒醬或者自制的叉燒醬（300g水 一勺醬油一勺耗油一勺糖 一勺澱粉 小火熬透明） 叉燒肉+芝麻+醬 和好備用
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酥皮分成了16份 叉燒肉大約三四小塊 （不要太多 太鹹 這個比例感覺酥皮口感很出衆） 包法隨意 注意封口要壓實 受熱膨脹的很厲害 我感覺圖片上這種餃子狀很不錯 開口了也不會流出來 (*^__^*) 都怪我一開始餡太多 要是少點其實不會留那麼明顯
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紫荊花酥： （步驟圖借用的 成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 用擀麪杖輕輕擀薄 刀子劃開六等份 用刀片將每個花瓣的表皮平均分層三份 只要劃到裏邊的餡即可 用手將每個花瓣捏起來 捏緊
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中間刷蛋黃液，撒適量芝麻即可
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菊花酥： （成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 用擀麪杖輕輕擀薄 剪刀先4分 每個部分再兩刀三分 （用剪刀比刀好） 然後將每片翻轉向上 中間用筷子點一點蛋黃液 撒芝麻
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元寶酥： （步驟圖借用的 成品圖是我的） 包好餡 收口朝下 搓成橢圓形 兩端使勁壓扁，成兩個耳朵 再往中間隆
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在捏成元寶的形狀
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表面刷兩層蛋液 （我元寶酥做的最不好 倆耳朵總是不一致）
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最普通造型： 直接包成圓球 收口朝下 上面刷蛋液 撒芝麻 就是最普通版本
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要是椰蓉餡 可以做成椰蓉開口酥 普通版 上面用刀劃十字
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烤箱預熱 180度 20分鐘 （烤箱因人而異 要注意上色情況 適當調整 淺了可以溫度再高些加幾分鐘） 一定要預熱！！酥類糕點起酥必須夠溫度才成
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抹茶酥：方子的量 油酥加8g的抹茶粉 揉好 分12份！！其他步驟一樣 卷好以後中間切一刀 切面朝上按扁擀大 包餡
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鮮肉月餅：方子能做30個配15g的餡 （肉餡350g配了100g魚泉榨菜粒粒香 香油 姜粉 花椒粉 要放一點點鹽 我還機智的放了蒸鴨蛋黃的汁兒 抓出粘性 ） 包的形狀方法見步驟14 紅點用色素 要烤前筷子蘸上 可以稀釋 如果忘了（像我一樣）烤後也可以 但是不要稀釋了 （如果不想成花臉）
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小貼士
感覺難度（依次遞增）普通酥 開口酥 紫荊花 菊花酥 元寶酥 這次參考的皮是椰蓉開口酥：https://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 對比了下別的方子 感覺油酥的比例挺大的 下回想試試油酥少點的效果 另外步驟圖片參考的方子連結：不知道是油皮裡可以不放油 還是材料丟了？ 紫荊花酥（缺油皮的面）：https://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥（缺油皮的油）：https://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元寶酥（缺油皮的油）：https://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自制慄蓉蛋黃酥（有熬豬油過程 蛋黃版 29.3g的皮 40g餡（28g慄蓉+12g蛋黃） https://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥（31g皮 18.75g餡）https://www.xiachufang.com/recipe/159255/
所在的分類
相關食譜
麪粉,豬油,糖,水,麪粉,豬油,餡（紅豆 棗泥 慄蓉等）,蛋黃液,芝麻
綜合評分 8.3
豬後臀肉,洋蔥（炒）,李錦記叉燒醬（醃製）,老抽（醃製）,蠔油（醃製）,芝麻油（炒）,糖（炒）,生抽（炒）,蠔油（炒）,老抽（炒）,澱粉（炒）,普通麪粉,豬油,糖,水,普通麪粉,豬油,全蛋液,芝麻
綜合評分 7.3
豬後臀肉,洋蔥（炒）,李錦記叉燒醬（醃製）,老抽（醃製）,蠔油（醃製）,芝麻油（炒）,糖（炒）,生抽（炒）,蠔油（炒）,老抽（炒）,澱粉（炒）,普通麪粉,豬油,糖,水,普通麪粉,豬油,全蛋液,芝麻
綜合評分 9.8
酵頭：高粉,低粉,砂糖,酵母,水,主麪糰：,高粉,低粉,砂糖,鹽,奶粉,蛋,水,豬油
綜合評分 9.7
酵頭：高粉,低粉,砂糖,酵母,水,主麪糰：,高粉,低粉,砂糖,鹽,奶粉,蛋,水,豬油
綜合評分 7.5
豬排骨,姜,蔥，蒜,白糖，鹽，白醋，醬油,當歸
綜合評分 9.7
饅頭,黃油,煉乳,黑胡椒碎,鹽
綜合評分 8.0
香草香蕉冰激凌：,1-1.5根香蕉，切片冰凍,1根香草莢的梓,100ml牛奶/almond milk,1-2tsp 蜂蜜/楓糖漿,巧克力花生香草冰激凌：,1-1.5根香蕉，切片冰凍,100ml 牛奶/almond milk/豆奶,1tbsp 花生醬,1-2tsp 蜂蜜/楓糖漿等
綜合評分 9.8
糯米,黃油,白糖,蓮子、紅棗、葡萄乾、冬瓜糖等各種果脯,紅豆沙
綜合評分 7.9