好料理

法式慕斯鵝肝 mousse au foie gras

綜合評分 8.5
做成慕斯讓口感更順滑 既保留了鵝肝的香濃醇厚 同時芝麻和柑橘的味道也消除了油膩感

用料

做法

  • 鵝肝切片 隔水恆溫54攝氏度煮30分鐘

  • 在慕斯模具中墊入消化餅乾和磨碎的芝麻 加入少許黃油拌勻 壓制並放入冰箱冷卻

  • 混合鹽 糖和 鵝肝重量30%的heavy cream 放在一邊

  • 用鵝肝重量10%的heavy cream放在小鍋中小火加熱 放入吉利丁片 攪拌至完全融化

  • 取出煮好的鵝肝 連同析出的油一起倒進攪拌機 加入步驟3和步驟4的所有原料一起攪拌 過篩使鵝肝更加順滑

  • 取出已經冷卻的慕斯模具 倒入步驟5的液態鵝肝慕斯 放入冰箱冷藏一小時以上

  • 擠出新鮮檸檬汁or橙汁 兌水兌糖 和吉利丁片 入小鍋中加熱直至融化 過程中可一直試味加糖 確認偏酸即可 擦入一些檸檬or橙子皮

  • 法式慕斯鵝肝 mousse au foie gras的做法 步骤8

    取出凝固的鵝肝慕斯 輕輕倒上步驟7裡所完成的柑橘類凝膠 放入冰箱繼續冷藏一小時左右

  • 法式慕斯鵝肝 mousse au foie gras的做法 步骤9

    取出慕斯模具 用噴槍沿著四周噴一下 或者熱毛巾熱敷四周 方便脫模 切之前要把刀加熱纔不易沾粘鵝肝 最後加酸甜類水果擺盤即可

小貼士

步驟1中沒有真空包裝機器的話可以嘗試把鵝肝放進密封性非常好的保鮮袋 儘量擠出所有空氣 再放進鍋裡煮 柑橘類凝膠裡吉利丁片的比例最好跟鵝肝慕斯保持一致 纔不會破壞口感的整體感

所在的分類

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黑珍珠 黑芝麻茉莉法式慕斯——史上最完美配方 ★經典配方★
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一、糖漬黑芝麻,吉利丁粉,細砂糖,水(A部分),黑芝麻,水(B部分),二、芒果凍層,吉利丁片,常溫芒果果茸,鮮芒果,三、撻底&脆撻粒,無鹽黃油,糖粉,食鹽,杏仁粉,低粉,全蛋（液）,四、茉莉慕斯,茉莉花茶,牛奶,蛋黃,吉利丁粉,意式蛋白霜,淡奶油,五、黑珍珠淋面,細砂糖,水,葡萄糖漿（透明）,牛奶,奶粉,白巧克力,吉利丁片,黑色素
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