做法

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  用鍋子把黑芝麻爆炒熟至出現香氣。

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  吉利丁粉浸泡在21克水中（注意：此處的這個21克水未寫在配方中），稍後這個混合物要作為一體使用，如果你用吉利丁片，則只需把同樣3.5克吉利丁片浸泡在冰水中（水量不限），使用時只取用泡軟的吉利丁片即可。

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  在研鉢中把19克黑芝麻搗成粉末。 倒入41克水（即配方中的「A部分水」），繼續搗成糊狀。 此時你會得到一個黑色濃香的糊狀黑芝麻。

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  厚底平底鍋中放入240克水（即配方中的「B部分水」）+砂糖74克+「步驟5」做好的糊狀黑芝麻，加熱煮沸。

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  過篩，把未成粉糊的芝麻皮殼等雜質過濾掉。 加入「步驟2」浸泡的吉利丁粉糊。 然後用均質機（手持攪拌棒）均質處理。沒有的話手動攪勻，輕柔的儘量不要搞出很多氣泡。

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  倒入長方形的矽膠模具中，厚度4毫米，表面撒上剩餘的黑芝麻（配方中是30克，上邊只用了19克，所以此處還有11克）冷凍至徹底，隔夜基本就可以了。 注： 模具為Silikomart 品牌，這是個比較常見的模具，T寶上一搜一大堆。

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  二、芒果凍層 吉利丁片用冰水浸泡，芒果茸用厚底平底鍋煮沸。

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  鮮芒果去皮後切成3毫米的小方塊。

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  煮沸後離火稍降溫，加入已經被冰水泡軟的吉利丁片，拌勻，再加入切丁的40克芒果丁。

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  在取出已經完全凍結實的黑芝麻凍模具，倒入一層，繼續冷凍約30分鐘~60分鐘至完全凍結。

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  把冷藏的黃油切成1cm左右的丁狀，放在攪拌機中。 * 記住：撻皮面團最喜歡低溫，包括冷的黃油、冷凍 操作環境溫度、冷的攪拌缸。 依次加入粉狀原料：糖粉+食鹽+杏仁粉+低筋麪粉。

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  開始低速攪拌，並儘可能一直低速處理，這一切的目的都是要避免導致黃油融化，這樣我們才能得到十分均勻的顆粒狀混合物。

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  準備71克全蛋液。 (兩三個雞蛋打在碗中拌勻，取用其中的71克。) 倒入攪拌缸中繼續低速攪拌。

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  逐漸形成接近麪糰的形態。

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  麪糰分成兩三個小麪糰，放在兩張油紙之間擀壓成 1 釐米厚度的面片，冷凍20分鐘。 同時，烤箱開始預熱至160℃。

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  冷凍中取出，擀壓成2毫米厚度。

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  切成長方形，長寬分別比黑芝麻凍的那個矽膠模具多出6~8毫米即可，烤盤上鋪墊耐高溫透氣不粘矽膠墊或玻璃纖維墊（T寶可以買到，起碼需要買兩張，為什麼？繼續看就知道了↓）。

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  上面覆蓋一張烤墊，你可能要問為什麼，因為這樣烘烤出來的更為平整，而且表面會有明顯的網格狀花紋，很是好看。非常實用而又低價的烘烤工具。 放入已預熱至 160℃ 的烤箱中，烘烤約8~12分鐘至表面呈漂亮的金黃色，出爐後自然冷卻至室溫。 *如果邊緣不是很光滑，可以用金屬過濾網稍稍摩擦使邊緣不規則稜角消失 (這是個小竅門)。

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  黑珍珠蛋糕表面的金色「脆撻粒」是這樣做的，我們在上面步驟裁切之後會有很多邊角料和剩餘的塔皮，揉捏在一起後撕扯成大小差不多的自然形狀塊狀。

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  同樣的溫度烘烤10~12分鐘，至表面呈比較深的金黃色，降溫後用毛刷刷上金粉。

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  四、茉莉慕斯 蛋白蛋黃分開，需要四個雞蛋，準備好之後待使用時稱量所需分量。

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  牛奶煮沸，加入茉莉花茶，離火，蓋上鍋蓋密封15分鐘。

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  吉利丁粉10克用60克的冰水浸泡。

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  把悶了15分鐘的茉莉花茶牛奶過濾。

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  平底鍋中放入蛋黃80克，把茉莉牛奶逐漸衝入蛋黃中並不停攪拌。

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  平底鍋中火加熱並攪拌成粘稠狀。 加入泡好的吉利丁粉，拌勻至融化。

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  淡奶油打發至6成。

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  開始煮意式蛋白霜（配方中只寫了所需的蛋白霜量，未寫蛋白霜的配方，考慮到新同學可能不是很清楚這個基本配方，此處明確了蛋白霜的配方，老司機可直接略過）： 厚底平底鍋中加入砂糖150克和水70克，煮至溫度121℃，當糖漿達到109℃時，開始在攪拌機中打發蛋白（當然就是步驟1中的那三個雞蛋的蛋白了），並逐漸加速，當糖漿達到121℃時離火，緩慢衝入不停打發的蛋白中。

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  完成的意式蛋白霜的樣子。

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  意式蛋白霜取200克放入已做好的茉莉牛奶糊中，拌勻。 再加入打發的淡奶油，拌勻。 裝入裱花袋。

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  取另一個和黑芝麻凍一樣的模具，把茉莉慕斯擠入模具中1/2滿。 *** 如果沒有兩個，就先做下一步就有得用了，當然你要先確定下一步需要脫模的凍已凍硬。

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  把已經完全凍結實的黑芝麻芒果凍脫模，適當修剪不規則的邊緣。

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  輕輕壓放在慕斯上，芒果丁的那一面朝上。

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  再用茉莉慕斯抹平整，冷凍至少5小時或隔夜。

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  五、黑珍珠淋面 準備工作: 1.吉利丁片冰水泡軟。 2. 把牛奶和奶粉拌勻，待用。 3. 白巧克力稱好放在量杯中或其他柱狀容器中。 開始操作: 厚底平底鍋中放入砂糖130克+水55克+葡萄糖漿130克，中火加熱煮至103℃——你一定需要有個針狀溫度計。

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  當糖漿達到103℃時，立刻離火，衝入白巧克力杯中。 拌勻少降溫至82℃，加入已經被冰水泡軟的吉利丁片，拌勻至融化完全。

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  倒入牛奶奶粉混合液，拌勻。

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  加入食用黑色素（AmeriColor Super Black）和食用二氧化鈦粉末。 然後用均質機拌勻，消除氣泡。

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  保鮮膜緊貼表面完全壓除空氣，冷藏隔夜，回溫再使用。

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  同樣方法再做一份黃色鏡面淋醬。

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  最後開始組裝 慕斯脫模，黑色鏡面淋麪醬回溫至32℃，淋在慕斯蛋糕表面，然後立刻用裱花袋在表面淋過一條黃色淋醬。

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  清理好底部邊緣的淋醬後，移到長方形塔底餅乾上，擺上已經刷了金粉的脆撻粒。 巧克力棒沾黑色淋醬，撒上黑芝麻，按如圖方式擺在蛋糕上，最後再在頂部放上一小片金箔紙。