新鮮走地雞/三黃雞,生姜,香蔥,麻油,植物油,蝦米,熱水,雞湯,海鹽,糖,紹興米酒,桂皮,八角,花椒,丁香,香葉,干辣椒,姜蓉,菜籽油,麻油,鹽,糖,蔥綠
綜合評分 9.3
貴妃雞 | 雞年年夜飯重彩壓軸
綜合評分 9.3
每年的年夜飯，雖然都是特別豐盛，但是總覺得需要一個『鎮場子』的硬菜。這個硬菜不論從盤子大小、賣相、味道、寓意都要有碾壓式的優勢，才覺得這年夜飯有了主題。 雞年年夜飯的這道壓軸硬菜，就做這道貴妃雞了。名字夠貴氣，歷史夠悠久，做法還有談資，一只整雞直接上桌氣場夠足，味道老少咸宜，重點是做起來竟然也很簡單。
用料
做法
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首先準備貴妃水。鍋中熱油，加入所有香料（蝦米、桂皮、八角、花椒、辣椒、丁香、香葉等）一起炒香。
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加入熱水和雞湯，小火炖約30分鐘
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加入紹興酒、鹽、糖調味，再次煮開，然後關火。
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最後過濾一下留下貴妃水，就可以放涼備用了。
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貴妃水準備時，可以順便準備貴妃雞。首先洗淨雞，把蔥切大段，姜切大片。
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把蔥姜都塞到雞的肚子里。
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為了保持更好的形狀，可以選擇把雞腿像圖中這樣用棉線綁起來。
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鍋中熱水燒開，把雞放入沸水中燙大約10秒鐘，撈出，等水再次沸騰，再放入沸水中10秒，如此反復5次。這樣可以讓雞皮保持更好的口感。
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最後一次水燒開，把雞放入鍋中，直接關火，蓋蓋燜30分鐘。30分鐘後把雞翻面，再次把水燒開，再次關火，蓋蓋燜20分鐘。
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燜完之後有兩個很重要的步驟︰1. 檢查溫度，2. 過冷水。可以用溫度計檢測雞胸最厚的地方是否溫度到了65℃，如果沒到的話就要再燒開燜5分鐘左右。沒有溫度計怎麼辦？我也知道最近淘寶都不寄送了，但是還有個偷懶的辦法就是直接切一小刀，看看刀子上還沾不沾血，如果沒有血的話就沒問題了。 燜好的雞取出，立刻放入冰水中（實在不行冷水也行）浸泡15分鐘左右，這樣才能讓雞皮保持滑嫩的口感。
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最後把雞從冰水中取出，泡在貴妃水里30分鐘即可。取出之後表面刷一層麻油。
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蔥綠切小圈，姜切蓉。
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把蔥姜麻油原料中除了蔥綠之外的所有材料都混合均勻，這時可以放在消過毒的小容器中密封存放至少1個月。上桌之前再撒上蔥綠即可作為蘸醬。
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最後上桌，可以手撕，可以刀切，蘸著自制的蔥姜麻油，一道年夜飯的壓軸菜就做好啦！
小貼士
1. 如果香料不全也沒關系，比如雞湯不夠就用熱水代替，如果年夜飯還做蝦仁，那剝下來的蝦殼就可以跟蝦米一起炒，味道更好，如果香料少了其中某種就不用添加了，不要用其他的代替。 2. 貴妃雞、白切雞、豉油雞雖然好像挺像的，但是做起來還是都有一些區別的。這三種雞都是用上湯浸熟，然後用冷水降溫，白切雞就直接加醬料上桌了，保留了雞肉的原汁原味；豉油雞會泡在特制的豉油醬汁中，有更厚重的醬油香；貴妃雞則是浸泡在特制的貴妃水中，使雞保留了原有的香味的基礎上，還加入了淡淡的香料香味。 3. 也因為此，最好選擇比較好的雞，國內有新鮮的走地雞或者三黃雞等，都適合拿來做這道菜，國外小伙伴選擇就沒那麼多了，盡量選擇corn fed 或者是散養的小雞來做這道菜。之前買的肉雞做完之後顏色太白，不夠吸引人，後來沒辦法拿到烤箱又上了一層色才端出來。 4. 一定要記得檢查溫度或者查看是否全都熟了，雞肉是一定要全熟才食用安全的。
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