先調醬汁。將蒜壓成蒜蓉(最好用壓蒜器,因為用刀拍的蒜味道不夠大),與叉燒醬、老抽、料酒、白砂糖、食鹽混合均勻成醬汁。
將琵琶腿(注意,琵琶腿是雞大腿,比較大,不是那種小小的長相疑似雞腿的雞翅根,雞翅根的口感比較幹,肯定不如琵琶腿好吃,所以我們這道菜要成功的話一定要用琵琶腿)洗淨、瀝水。用刀在上劃斜的刀口,刀口深度要至骨。雞腿的四面都要劃上幾刀。
帶上一次性手套,將醬汁充分抹勻在雞腿上,然後取一個大碗,把雞腿以及剩餘的醬汁都放入碗中。保鮮膜封好碗口,立即放入冰箱冷藏,醃製2天。(也就是說假如你是週一晚飯前醃製的,那麼週三的晚飯就可以烤制啦)
*醃製好後,取一個可以平鋪下4個琵琶腿的耐烤容器,玻璃的瓷的鋼的什麼的都可以。把琵琶腿平鋪在容器裡,將剩餘的醬汁澆上。 *烤箱上下火預熱190℃,將容器放入烤箱中層烤制15分鐘,然後取出,將琵琶腿逐個翻個面後,繼續烤制15分鐘即可。
1.最近看有廚友反應雞腿的口感鹹,我分析有幾個原因。 第一,關於克數的問題,我用的廚房秤是精確到0.1g的,比較精準,所以稱量小重量的會很高敏,市場上一些普通廚房秤,小重量時會有測不準的情況,換言之就是你稱量的所謂「1g」的實際重量其實遠遠多於「1g」或少於「1g」。你且看試過的廚友中有人遺憾「不鹹」,有人高呼「太鹹」即可驗證此結論。 第二,烤製成功後請將剩餘醬汁瀝出,不要一直泡著雞腿,因為那樣只會越泡越鹹。 第三,關於雞腿的問題。我指的琵琶腿是雞大腿,並非雞翅根,請大家注意分辨。這兩個部位的肉質紋理極其不同,所需醃製時間自然不同,所以不可替換,替換了肯定會鹹。還有就是,如果你需要將雞腿個數減量,相應的調料量也要減,不然肯定會鹹。 第四,這裏我用的是叉燒醬,並非燒烤醬,烤肉醬等等等等,如果要替換,請自行斟酌醬油及食鹽的量,因為每種醬甚至不同品牌的一類醬都會有不同的鹹度。(ps:我用的是恰好香港買回一直沒用完的李錦記叉燒醬,不知與大陸版的有否有區別)