天然酵種果醬佛卡夏（附poolish酵頭版）

綜合評分 9.5

既有天然酵種的麥香和濕潤有彈性的口感，又有發面餅似的軟軟的表皮，吃不慣歐包外殼的可以試試這個，而且做起來比歐包容易得多。第一次做甜味的focaccia，很有意思的嘗試，是可以當主食的一款面包。因為餅本身是白餅，全靠表面刷的果醬來提味。在二發過程中，每三十分鐘，刷一次奶油和雞蛋混合液，最後入爐前刷果醬。既有麥香又有果醬香，兩種香味有種恰到好處的平衡，誰也不搶誰的風頭。做完以後想，如果表面刷芝麻醬撒紅糖和芝麻一定也很好吃，等有時間試一下。方子來自一位荷蘭的面包師Ralph Nieboer無私分享。原方量大，我做了1/5的量。以下量適合做一個烤盤20*20厘米大小的focaccia。用什麼形狀的烤盤都可以，用圓形蛋糕模具也行。如果沒有天然酵種，可以用poolish酵頭代替。注意，下面酵頭的量是原方的量。（因為我實在不知道那麼少的酵母粉1/5的量怎麼算了）在烤餅的前一天晚上，混合均勻100克水+100克面粉（高筋、中筋都可以）+0.5克酵母粉，密封，室溫過夜，大概12個小時。做餅的時候等量替換方子里的天然酵種量。原方面粉用的T65（做法棍用的法國面粉，蛋白質含量12%），可

用料

中筋面粉 100克
高筋面粉 100克
天然酵種 40克
鹽 4克
水（溫水，溫度沒具體要求） 78+52克
無鹽黃油（室溫軟化） 10克
蜂蜜 10克
草莓醬或者杏醬 2大勺或看自己喜好
雞蛋（室溫） 1個
鮮奶油（室溫）和雞蛋容積等量，大概1/8杯

做法

1

在廚師機的缸里混合中粉、高粉、鹽、黃油、蜂蜜、天然酵種，倒入78克水，低速攪拌10分鐘。在這10分鐘內分次加入剩下的52克水。
2

換中高速，我用的KA4檔，攪拌10分鐘，直到面團能脫離缸壁。
3

室溫24度左右，一發4.5小時。每45分鐘，拉伸折疊一次。
4

烤盤里墊油紙，油紙上抹一層薄油。把面團大概拉成烤盤的形狀放在里面。
5

用手指肚（不是指頭尖）在面團上按出不規則的小坑。
6

混合鮮奶油和雞蛋，攪拌均勻。二發需要1.5小時，每30分鐘，在面團表面刷一層奶油混合物。
7

烤箱預熱220C/428F。在最後一次刷奶油混合物時，厚厚地刷上一層。如果果醬特別濃稠不好抹開，就取一點奶油混合物液體，把果醬稀釋開，刷在面團表面。
8

入烤箱烤25分鐘，拿出略放涼就可以吃了。熱著時候最好吃。

小貼士

我用了2大勺果醬，事實證明還可以多抹一點。

好料理

天然酵種果醬佛卡夏（附poolish酵頭版）

用料

做法

小貼士

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