燙種豆漿吐司（來自《職人手感吐司》的經典配方）

綜合評分 8.7

配方出自於《職人手感吐司》，較原書中的材料稍有改動（海鹽改成食鹽，鮮酵母改成速發乾酵母），以下配方為450g吐司模的標準用量。做法結合了毛毛的慣用手法與原書稍有不同。燙種豆漿吐司由豆漿取代鮮奶，風味與營養都更升級。燙種的使用讓麪包保溼性更好，柔軟的組織不需要太多咀嚼就可以下嚥。要想達到最佳效果就要嚴格按照配方做～法國老面加與不加還是有區別的，加了老面的麪包香氣更佳。原配方含水量高達85%，爲了方便操作以及適應家庭常見面粉品牌吸水性，水量毛毛稍有調整，新良、河套粉用這個水量沒有問題。用金像的話就得比配方多加些水。

用料

做法

1

沸水40g衝入40g麪包粉迅速攪拌均勻至沒有顆粒。靜置半小時。
2

燙種麪糰加入除黃油以外的主麪糰材料，揉至麪糰表面光滑，能拉出比較厚的膜。
3

加入黃油後揉至完全階段，進行一次發酵。
4

一次發酵結束後，分割為等量的兩份，滾圓後鬆弛十五分鐘。
5

將麪糰擀長後捲起，蓋上溼布，鬆弛十五分鐘。
6

將麪糰再次擀長後捲起，排入吐司盒，放到溫暖溼潤處進行最後發酵。
7

用手指輕壓麪糰表面，形成的小坑慢慢彈起一部分時二次發酵結束。二次發酵結束前十分鐘，預熱烤箱。
8

170℃，最下層，烘烤40分鐘。出爐後立刻脫模，並放在烤網上晾涼。

小貼士

法國老面做法：中筋麪粉 100g 鹽 2g 砂糖 1g 水 65g 低糖酵母 0.4g 揉至擴充套件階段後使其發酵後方可使用，可以分塊冷凍起來用之前取出解凍。也可以在上次製作麪包的麪糰中取出一塊做老面；若想膨脹的更好，配方中的水可以換成適量蛋液；可以向麪糰中新增20～25g豆渣，若豆渣比較稀，一定要靈活調整水量。

好料理

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做法

小貼士

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