山茶花高粉,熱開水,山茶花高筋粉,savory高粉,即溶乾燥酵母,日曬鹽,上白糖,白酥油,豆漿,水
綜合評分 8.3
戶口溫善的京都風味山形豆漿吐司（湯種
綜合評分 8.3
選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分，原方為戶口溫善的山形豆漿吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款採用了湯種法制作的麪包，原材料來自隔壁豆腐店現做的香濃豆漿，從內芯到外皮都十分柔軟，是店內的暢銷款。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
做法
-
製作湯種：原料混合後攪拌1-2分鐘，夏季冷藏2小時後使用，冬季則馬上使用。
-
主麪糰：低速攪拌6分鐘，高速3分鐘，加入湯種、砂糖、鹽、酵母，低速攪拌2分鐘後高速3分鐘，加入白酥油，低速攪拌2分鐘後高速攪拌4分鐘。攪拌完成後溫度為27度。
-
一次發酵：室溫90分鐘。按壓排除空氣後發酵30分鐘。
-
-
分割滾圓，中間發酵30分鐘。
-
滾圓後在吐司盒裏放入麪糰，進行最終發酵：36度，溼度75%，65分鐘。
-
預熱烤箱，上火190度，下火240度，噴入蒸汽後烘烤35分鐘，烘烤出爐後在麪包上塗白酥油。
-
小貼士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.該款吐司靈感來源於京都豆腐，使用的豆漿是臨近店鋪現磨現煮的香濃豆漿。自家制作有條件的可以用自磨豆漿。這款豆漿雖然使用了47%的豆漿，但成品幾乎沒有豆漿味，與一般吐司味道難以分辨。 2.之所以用山茶花面粉而且比例為15%最為恰當，如果低於10%則感覺不到湯種的q軟口感，高於20%的話又筋度太高難以攪拌。 3.因為材料中有豆漿，所以要確保豆漿跟其他材料充分混合攪拌，所以要先將麪粉與水、豆漿攪拌後再加入糖、鹽和酵母，最後放入白酥油。麪糰攪拌完後的溫度也很重要，27度是最佳溫度。超過這個溫度麪糰就會軟塌，影響口感。如果麪糰溫度過低，那麼就需要在之後的一次發酵中調整時間。 4.由於這個麪糰容易軟塌，所以爲了讓麪糰有張力，成型時較好操作，所以要在90分鐘發酵後按壓排除空氣，再放置30分鐘。 5.選擇白酥油是因為避免蛋、乳製品的過敏原。 6.之所以採取下火比上火高也是因為這是一款糖含量稍多的吐司，烘烤完成後要塗油，增加外皮柔軟度。
所在的分類
相關食譜
蛋黃,白砂糖（蛋黃用）,黃油,牛奶,低筋面粉,泡打粉,白味增,白豆沙餡,白砂糖（蛋白用）,蛋白,青柚子,裝飾,白味增,糖粉,柚子汁
綜合評分 7.5
湯種,麪包粉,開水（100℃）,主麪糰,麪包粉,鹽,速發乾酵母,砂糖,無糖豆漿,水,黃油,法國老面
綜合評分 8.7
黃豆,甜杏仁
綜合評分 7.6
無鹽黃油（室溫軟化）,A.細砂糖,A.雞蛋（室溫回溫）,A.牛奶（室溫回溫）,B.低筋面粉,B.泡打粉,C.全麥粉,C.燕麥片,C.核桃仁（烤箱調至150度，烤7-8分鐘，切成粗顆粒）,C.葡萄干（先用溫水泡一下）,C.杏干（用水快速沖洗一下，切成5毫米的小塊）
綜合評分 8.1
高筋麪粉(湯種),水(湯種),牛奶,雞蛋,白砂糖,鹽,無鹽黃油,高筋麪粉,乾酵母粉
綜合評分 7.7
炒越南風味雞塊,各種沙拉用蔬菜,檸檬,每日堅果,鹽,黑胡椒粉
綜合評分 9.3
炒越南風味雞塊,各種沙拉用蔬菜,檸檬,每日堅果,鹽,黑胡椒粉
綜合評分 9.7
雞蛋,底筋面粉,細砂糖（蛋黃用）,細砂糖（蛋白用）,植物油,胡蘿卜豆漿,胡蘿卜擦絲,醋
綜合評分 8.4
紅蔥頭（紅洋蔥）,姜,蒜頭,紅辣椒,月桂葉,丁香,肉桂,小茴香,水,色拉油,椰奶,生粉水,南姜粉,香茅粉,姜黃粉,胡荽粉,黑胡椒粗粉,糖、鹽
綜合評分 7.3