基礎千層酥皮做法--附果醬酥、風車酥、蝴蝶酥和羊角酥整形

綜合評分 7.4

酥皮參考了圓豬豬前輩的方子又到了適合開酥的季節，把這個整理出來方便查閱打算動手的話一定要讀貼士哦

用料

低筋麪粉 125克
高筋麪粉 85克
鹽 2.5克
細砂糖 5克
冷水 122克
黃油 40克
黃油 180克

做法

1

黃油提前取出軟化將高粉低粉過篩入料理碗中，加入鹽和細砂糖，
2

加入軟化好的40克黃油
3

用手將黃油與粉類搓勻
4

倒入冷水，冷水量並不絕對，在115-125克之間，具體要看麪粉的吸水性與環境溼度，嗚加了122克。
5

用手快速將其揉成麪糰，不需要過度揉搓
6

在麪糰表面十字劃兩刀，包上保鮮膜入冰箱冷藏1小時以上
7

180克黃油塊放入保鮮袋將其擀成大概的正方形。放入冰箱冷藏30分左右。
8

操作檯撒一層高粉防粘，將鬆弛好的麪糰擀成約為黃油片兩倍大的正方形，將黃油片以交錯的方式放在面片上
9

將麪糰四角向內摺疊，對角接合，慢慢用手按壓趕出空氣，並且接縫處捏緊
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用擀麪杖輕壓面片，使其向左右延伸。面片表面抹一層高粉防粘，將其輕輕擀長，擀的時候用力要均勻。擀麪杖長度儘量大於面片的寬度，如此操作起來比較方便。擀制過程如果出現氣泡輕輕用牙籤挑掉就好。
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將面片前端向中間1/3處摺疊
12

將身前的面片這端也向中間1/3處摺疊，蓋住前端。
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第一次三折完成。摺好的面片用保鮮膜包好放入冰箱冷藏至少半小時。
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冷藏鬆弛好的面片取出，放在撒好高粉的操作檯上，先用擀麪杖輕壓，以免冷藏過後的黃油太硬擀制的時候斷掉。
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轉90度，將面片再次輕輕擀長，重複10-12的步驟。第二次三折完成。然後再次包好保鮮膜進冰箱冷藏鬆弛至少半小時。
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鬆弛好的面片取出，用擀麪杖輕壓使之延伸後再次重複10-12的步驟。第三次三折完成。
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上圖右下角為三折3次完成的面片，此時包好保鮮膜再次放入冰箱鬆弛。新手做到這步基本就可以停止摺疊了，鬆弛好後將其擀成0.3cm厚度面片也可以在鬆弛完畢後繼續下一輪三折，使層次更好。下圖為第四次三折後的面片，切記不可勉強~~
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摺疊完成的面片鬆弛好後，將其擀成厚度約0.3cm的面片，
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抹一層高粉將之捲起來，用保鮮膜包好冷藏可以儲存7天左右。用的時候室溫恢復軟度將其開啟按照需要分割造型即可。
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下面附幾種整形擀成0.3釐米厚片的千層酥皮在操作檯上鋪平，利用尺子將其分為8*8cm的正方形。
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在分割好的正方形面片上，用小刀在四邊的距離邊緣1釐米處分別劃一刀。注意有兩個對角切口不要相接。也就是不要切斷。如圖，面片的一對對角是斷開的，而另外一對是相接的
22

在面片上刷一層蛋液
23

分別提起面片切口斷開的兩個對角，向對角線另一端折過去，壓緊
24

靜置鬆弛15-20分，給表面再刷一層全蛋液，中心處放少許草莓醬
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同樣是分為8*8cm的正方形。刀在四個角切口，中間位置不要切斷。表面刷一層蛋液
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提起相隔的四個角向中間位置對摺，在中心壓緊
27

靜置鬆弛15-20分，給表面再刷一層全蛋液，中心處放少許藍莓醬
28

擀成0.3釐米厚片的千層酥皮在操作檯上鋪平，利用尺子將其分為40*2.5釐米的長條
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取過一條，在表面刷一層全蛋液
30

拿起長條的一端，刷蛋液的一面向外，繞著螺管從尖端開始捲起來在表面撒一層粗粒砂糖，收口壓在底部擺在烤盤上。
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千層酥皮擀成0.3釐米厚度的面片，將四周不規整的邊角切掉，修成長方形在上面噴一層清水稍等一分鐘左右，在表面撒一層粗粒砂糖
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沿著長邊把千層酥皮從兩邊向中心捲起來這個時候若是麪皮有些軟了可以放冰箱冷藏或者冷凍一會使之變硬方便切片。用刀把卷好的酥皮切成0.8釐米左右厚度的小片，切完如果有變形，可以用手將其整理一下。切好後襬入烤盤即可
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放入預熱好的烤箱中層，上下管200度烤制18分鐘左右，表面淺金黃色出爐

小貼士

1、麪糰不需要過度揉搓成團即可，以免筋度太強影響成品口感 2、操作溫度建議在18度左右。也就是春秋季適宜。溫度22度以及22度以上黃油就會很容易變軟，擀制過程中極容易跟麪皮粘合甚至漏油。所以在操作過程中一旦發現黃油變軟要立刻進冰箱冷藏鬆弛使其可以繼續操作。而如果溫度過低黃油則很容易變硬，擀制的時候會非常容易斷掉，裂成碎塊，這樣也做不出合格的千層酥皮的 3、擀制過程中如果不小心有一點點破皮，馬上發現後不用擔心，可以用少量乾粉補上，冷藏鬆弛後繼續操作。千萬不要等它大面積破掉無法補救。嘮叨一句。。有長指甲的同學在移動摺疊面片的時候要格外小心哦 4、請一定要有耐心，每一次擀至儘量鬆弛到位。否則面片筋性很好的時候強行擀制只會導致製作失敗。 5、整形好的酥皮一定要充分鬆弛之後纔可以烘烤，否則容易走形 6、果醬如果比較幹，水分較少可以出爐之後再加 7、烤制的時候稍微有一點點出油是正常的，大量出油表示酥皮製作失敗。 8、預熱溫度一定要夠，雖說烤制溫度時間各位需要靈活調整，但是酥點類建議高溫烘烤，溫度不夠也會導致摺疊黃油大量流出 9、羊角酥內餡要隨吃隨填，填充好長時間不吃會回潮，喪失酥脆口感

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