【新年家宴小菜】上海風味炸豬排

綜合評分 7.2

上海風味的炸豬排其實在醃製和炸的過程中並沒有很特別的部分，（雖然我的菜譜裡多了幾種改良的調味）但真正的祕訣在於挑選帶骨的大豬排，細碎的麪包糠以及最後那一疊泰康牌辣醬油。在今年九月「山川湖海」小院子「特邀主廚」的活動上，我給大家做了這道傳統的上海菜。還記得廚娘Jackie在《yimi的晚餐記事》裡寫道：「……雖然耗時稍久，但好吃的值得等待，看那些賣板栗賣烤鴨賣南瓜蛋糕的門口排的隊就知道。紋身師把吃剩的豬排包起來，說等下回家的路上吃。小姑娘來的時候給我和yimi帶了自己做的巧克力餅乾，走的時候yimi把剩下的一塊沒有炸的豬排炸了包起來給她帶回家明天吃，我在旁邊看著，忽然想起了大學校園裏風靡一時的臺灣大雞排售賣視窗。等我將來推著小車在路邊賣煎餅果子的時候，可以叫上yimi一起在旁邊賣炸豬排。場面一定會很火爆。然而爲了防止她的生意比我好，我決定事先公開她的炸豬排菜譜。我真是太聰明瞭。」哈哈~~所以我自己還是把做法再好好寫一遍~反正Jackie也早就公開了嘛~~

用料

做法

1

豬裏脊切成一指厚的豬排
2

豬排用刀背把肉打鬆。用鬆肉錘當然很好，但是有時候做傳統菜，就是喜歡一把菜刀搞定一切~~
3

料理碗中依次加入一個雞蛋、適量的白胡椒
4

一勺半的生抽
5

一勺米酒
6

一勺蠔油
7

適量的玉米澱粉
8

調料和豬大排用手揉勻，
9

醃製半小時左右
10

醃製好的豬排先拍一層面粉（普通麪粉，低筋麪粉都可以）
11

再裹一層蛋液（食譜原料裡的第二隻雞蛋）
12

最後拍上面包糠。這時候，要用力把麪包糠按進肉裡（如果買來的麪包糠是粗粒的，請先裝入保鮮袋用擀麪杖碾碎些）
13

起油鍋，鍋中倒入足量的油，加熱到八成熱。（檢驗的辦法是：撒一點麪包糠或者麪粉進油鍋，瞬間浮起並散開，表示油溫合適了。）這時候轉中火，放入豬排，兩面炸至金黃就可出鍋。（豬排熟得很快，不用炸很久的。我一般翻面只翻一次的。但油炸東西是個技術活，還是要自己練著找感覺的）
14

出鍋以後用吸油紙吸掉表面的油。可以直接一人塊抓著啃，斯文點的話，切成細條，供客人食用。一定記得配上一碟辣醬油！
15

感謝支援本次「廚Studio」課程的小夥伴們場地提供方：歐美佳電生鮮食材提供方：易果生鮮餐廚用品提供方：優集品

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