四季豆蘸尖尖

綜合評分 7.4

四季豆是夏天餐桌最常見的蔬菜，或涼拌或炒制，都是最家常的吃法。今天，給大家介紹一種四季豆新吃法，四季豆裹上面糊，放入鍋中煮熟，「蘸」著調料吃。這樣製作蔬菜的方法，山西人賦予它一個極其形象地稱謂「蘸尖尖」。「蘸尖尖」也叫「蘸片子」，「托葉兒」，是山西晉中汾陽、平遙、介休、孝義及清徐一帶民間家常麪食，製作方法是以各種蔬菜蘸面煮制而成。因其做法簡便快捷，物資匱乏的年代，「蘸尖尖」是山西農家夏季的家常飯。隨著農業的進步，各種蔬菜一年四季應有盡有，蘸片子突破季節限制，成為人們想吃就吃的特色主食。「蘸片子」的獨特之處，就在一個「蘸」字。如何讓蔬菜和麪緊緊的粘連在一起久煮不分離，也在一個「蘸」子，其背後隱藏著的奧祕主要有三：第一，製作「蘸片子」的麪糊調製。調製麪糊時，根據家裏人數量取適量的小麥麪粉，摻入少量豆麪（黃豆麪、豌豆麪、綠豆麪）都可，打入一個雞蛋，加水攪拌成不稀不稠的麪糊。 1.加入豆麪和雞蛋，這是蔬菜和麪不分離的祕訣之一。 2.攪拌方法也很重要，要始終朝一個方向攪拌，使面有筋性，這是蔬菜和麪不分離的祕訣之二。 3.麪糊的稀稠是使蔬菜和麪不分離的祕訣之三。麪糊太稀，掛不到蔬菜上；麪糊太稠，容易結塊。第二，製作「蘸尖尖」「蘸片子」「托葉兒」，蔬菜的處理是使蔬菜和麪不分離的祕訣之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆，需要用開水先焯煮，但時間不能太長，只需煮到八九成熟。煮至時間太長，蔬菜熟透變得軟塌，不利於掛麪糊。煮好的蔬菜控幹水分，表面撒少量乾麪粉，再裹麪糊，可避免面與菜葉脫離的窘境。第三，「蘸尖尖」的煮制，是使蔬菜和麪不分離的祕訣之五。裹好麪糊的蔬菜放入開水鍋中時，一定要連筷子一起放入鍋中，蔬菜上的麪糊遇到開水會自動和筷子分離，如果是把蔬菜在鍋的上方，直接扔到鍋中，筷子在離開蔬菜的同時，很容易把裹在蔬菜上的麪糊扯開，使二者分離。