楊州炒飯

綜合評分 9.2

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」，即是揚州蛋炒飯的前身5相傳隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。　　　　　揚州炒飯是如何從揚州向外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。　伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳於粵港一帶的「伊府麪」及「揚州炒飯」6720便是由他發明的；如今我們吃的方便麪，便是在伊府麪的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。香港著名書法家凌雲超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：「江蘇式的炒飯即蔥油炒飯是也kosw所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恆，此味華南人士即稱為「揚州炒飯」。伊秉綬罷官回原籍後，也將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。這時的「揚州炒飯」已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播，纔有了今天「揚州炒飯」五彩繽紛的面孔。

用料

做法

1

米飯加食用油蒸熟後，放入碗中加保鮮膜保鮮。放入冰箱中冷藏。
2

取適量米飯加食用油攪散後加鹽，雞精，胡椒粉調味
3

胡蘿蔔，裏脊肉，玉米，豌豆，蝦仁，海蔘，香菇，冬筍，火腿，黃瓜，全部切丁。
4

油四成熱放蔥花爆香，加入肉類配料稍炒後，加入蔬菜配料翻炒。加入少許水和鹽，料酒，雞精，生抽調味。配料炒至斷生出鍋待用。
5

鍋滑油後，放適量油六成熱，打入蛋液炒熟打散。倒入米飯翻炒。待米飯翻炒至會跳時加入炒好的配料。翻炒均勻。撒蔥花出鍋裝盤。

小貼士

揚州炒飯最主要是在配料上多於蛋炒飯。現在好多飯館的蛋炒飯和揚州炒飯簡直就是混為一談！！！蛋炒飯各家有個家的演繹，也說不出什麼；但正宗揚州炒飯的配料有：配料：雞肉火腿蝦仁乾貝香菇（鮮）鴨肫海蔘（水浸）冬筍豌豆雞胸脯肉。希望那些將蛋炒飯和揚州炒飯混為一談的飯館，不要是寫著揚州炒飯就比蛋炒飯貴上兩三塊錢，然後端上桌的揚州炒飯和蛋炒飯基本上一樣。

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