米飯,蛋黃,蛋清,火腿,花菇,筍尖,蝦仁,鴨胗,雞腿肉,小米蔥,雞粉
綜合評分 7.4
揚州炒飯｜美食臺
綜合評分 7.4
越簡單的菜式，越見功力。 揚州炒飯幾乎隨處可見，看似只是幾種食材簡單翻炒，其中卻蘊含了巧妙的技巧和深厚的功力。我們邀請了桂花樓中餐廳（@上海浦東香格里拉大酒店）行政總廚高曉生來做一份揚州炒飯，看看做了30年淮揚菜的名廚如何炒一份顆粒分明又蓬鬆的揚州炒飯。
用料
做法
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水煮沸後放入火腿，慢煮1.5小時，撈出待用；
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取另一口鍋，筍尖汆水，清水煮沸後撈出；將筍尖放入雞高湯中，小火微煮；
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花菇、筍尖、鴨胗、火腿、雞肉切成米粒大小的樣丁，待用；
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取6個蛋黃、2個蛋清，攪打均勻；
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平底鍋內倒入400毫升油，油溫燒至90度左右時，慢慢倒入蛋液，並用勺子不斷打圈攪動，滑成幼絲；過濾多餘的油；
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利用平底鍋的餘溫，把滑好的蛋絲推至蓬鬆；
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倒入火腿，翻炒均勻，加入蝦仁、雞肉、鴨胗、筍丁、香菇，大火翻炒；
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加入米飯一起翻炒，直至所有食材均勻融合，撒上雞粉，撒上蔥花，炒勻。
小貼士
1.刀功：輔料要切得細幼均勻，大小不超過米飯，這樣吃起來口感就比較柔軟。 2.翻炒：翻炒時，勺子要貼到鍋來滑炒。所謂的滑，勺子貼著鍋不斷地翻滾。
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