做法

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  一、配方材料及配比 麪包做的多了後發現，其實這麼多的麪包方子都是大同小異的，就只是液體材料的配比略有不同，整形不同，而已。所有面包方子的材料及用量都不是絕對的，熟悉了麪包製作過程之後，可以根據各人喜好靈活調整。 1、麪粉和液體材料配比大概在1.3～1.4左右（根據實際情況靈活調整），其中液體材料包括：水、牛奶、酸奶、淡奶油、全蛋液、蛋白、軟化黃油、玉米油。 整形比較複雜的花式麪包含水量不要過高，麪糰太軟不容易整形，粉液比例可以調整到1.4～1.5。 如：一個土司盒材料，高筋麪粉260g（有蓋，無蓋可以加到320g）， 液體材料190g（蛋白30g、軟化黃油30g、淡奶油60g、水70g）。 以下材料均以一個土司的材料用量為例。

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  2、液體材料中的水、牛奶、酸奶、淡奶油可以相互等量替換，根據各人口味新增。想要奶香味濃的可以多加淡奶油，但淡奶油最好不要超過80g。增加淡奶油量的同時要減少黃油的量。不然油脂含量過多，麪包熱量就太高啦！建議當淡奶油量達到80g的時候黃油可以不加。

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  3、鹽佔麪粉量的比例一般為：甜麪包1%、鹹麪包2%。260g麪粉量，鹽大概放3g足矣。 鹽在麪包中是必不可少的材料之一，鹽起到的作用很多，提高風味、抑制細菌、穩定麪筋、調節發酵時間等等，其實最重要的就是提高麪包風味這點了。新增適量的鹽可以和糖的甜味調和，突顯麪包的甜味，讓麪包更有層次感。沒有加鹽的麪包真的是可以用無味來形容。我就試過不加鹽的麪包，真的不好吃。不信你們自己試試看。

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  4、甜麪包的配方中，糖佔麪粉量的比例一般在15%~20%左右。260g麪粉量，糖大概放35-50g。

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  5、酵母 酵母與麪粉的比例一般在1%-1.5%左右，比如一個土司260g麪粉量，酵母可以放3g或者4g。室溫低的時候酵母可以適量增加0.5%的量。 特別注意，酵母不可以和鹽、糖直接接觸。因為酵母是一種真菌，是有生命的，如果直接和鹽或者糖混合在一起，由於鹽和糖溶液的滲透壓都很高，會抑制酵母的活性，甚至讓酵母脫水死亡。正確的做法是，在盆裏倒入麪粉後，糖和鹽分別倒在盆的一個角落，再在麪粉中間挖個洞，把酵母埋進去。最後用筷子或攪拌棒混合所有面團材料。也可以先將酵母在適量溫水中溶解，再倒入麪糰材料裡混合。但一定要注意，水溫不能超過37℃，否則酵母也會死亡。 製作麪包要用耐高糖酵母，請注意耐高糖酵母、低糖型酵母和麪包改良劑的區別。 有些朋友用麪包改良劑代替酵母來使用，結果就是麪糰根本就發不起來。麪包改良劑是一種新增劑，並非酵母。麪包改良劑的主要作用是提高麪糰發酵的穩定性、改善麪包組織、提升麪包的柔軟度、延緩麪包老化等。但是麪包改良劑是一種新增劑，存在健康隱患，家庭製作還是不要加了！ 在麪包製作中的糖、鹽等材料都會產生滲透壓，滲透壓過高，會使酵母無法維持正常的生長直至死亡。耐高糖酵母及低糖型酵母主要區別就在於對滲透壓的忍耐能力不同。低糖型酵母適合做無糖或者低糖的饅頭等中式麪點或低糖配方的主食麪包。耐高糖型酵母適合做高糖的點心麪包。如果在製作麪包時使用低糖型酵母，酵母可能會失去活性，結果就是麪包發不起來。

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  6、蛋清和蛋白的作用： 蛋清的作用：促進麪包的延展性和彈力。 蛋黃的作用：增加麪包濃厚香醇的風味和味道；改善麪包的口感；提色，讓做出來的麪包更好看。 只加蛋白，麪包會更白嫩，試用白土司。做其他麪包一般用全蛋就好了，

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  7、大家都知道做麪包必須用高筋麪粉，蛋糕用低筋麪粉，中式麪點用中筋麪粉。但這並不是絕對的。現在很多面包的配方里都會加入一定量的低粉或者中粉，特此查了相關資料。新增低粉或者中粉的主要作用是1、降低麪糰的筋度，更容易整形，且可以讓麪包更柔軟一些；2、降低麪包的老化速度。 但加入低粉會影響麪包的內部組織，降低麪包的韌性和發酵高度。所以一定不能加多哦，建議大家還是按照配方中的配比新增就好了，等慢慢熟練後，再根據自己的口味來進行調整。

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  二、揉麪 手工揉麪及麪包機揉麪，放材料的順序一般是先溼性後乾性。 先在盆中倒入所有液體材料，然後倒入麪粉，再把糖和鹽分別倒在盆的一個角落，最後在麪粉中間挖個洞把酵母埋進去。然後用筷子將所有材料攪勻後用手將材料揉成團，即可拿出放到揉麪墊上進行揉麪。 水或者牛奶最好不要一次加完，避免麪糰太黏。可以先留一小部分，在揉麪過程中覺得麪糰偏幹再一點點補充。 黃油要在揉麪揉到接近擴充套件階段時才加入，是因為油脂會阻礙麪筋的生成，過早的加入黃油會讓揉麪變得更不容易一些。 手工揉麪手法建議看看飛雪無霜的揉麪視訊，應該會有幫助。一開始我揉麪也需要四五十分鐘，現在200g的麪粉量，不到15分鐘就可以揉出完美手套膜了。揉麪要用巧勁，用手掌根部將麪糰推開，收起，推開，反覆這個操作，還可以結合摔面的方法。我家有小寶寶，我從來不摔面，只用搓揉的方法一樣快速出膜。 大神版揉麪視訊：http://m.ku6.com/show/P7fkIBKv0wcIbiDo.html?from=message&isappinstalled=0 菜鳥級揉麪視訊：http://www.meipai.com/media/538284509?from=timeline&isappinstalled=1

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  三、發酵 1、直接發酵、中種發酵、湯種發酵 太長了就不貼了，直接貼原文連結吧。 http://www.sammy365.com/2085.html?from=message&isappinstalled=0

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  2、發酵條件 製作麪包通常需要經過兩次發酵，兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長髮酵時間也可以解決。在寒冷的冬天，可以將麪糰放置在太陽光下或者也有人會用捂棉被的方法提高發酵速度。而且此時麪糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麪糰就可以創造足夠的溼度。 第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。 第二次發酵的時候，麪糰一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。如果烤箱有低溫發酵功能，可以開啟此功能，這時候溫度調節旋鈕是不起作用的，歸零就可以了。如果沒有，當烤箱裏的熱水冷卻後，需要重新更換一盤熱水。

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  烤箱或者發酵箱發酵是需要注意發酵溫度不宜太高，溫度太高可能殺死酵母，另外面團發的太快，容易導致發酵不均，發酵過頭，麪糰軟塌等問題。 冷藏發酵這種方式比較適合麪包麪糰的第一次發酵。大多數情況下，發酵的速度越慢越好，低溫發酵出來的麪糰更均勻，有好聞的香味通過看不見的有機反應慢慢釋放出來，還能有效的抑止雜菌的生長。用這種麪糰烘烤出來的麪包相對而言顏色更好，後味更甜，體積更大，保質期也更長。 不過，發酵的溫度也不是越低越好，酵母在4攝氏度以下就進入休眠狀態，太低的溫度可能使麪糰停止生長。正常冷藏發酵17-24小時就夠了，最長不要超過48小時。 溼度也是發酵環節中的一個重要因素，溼度太低，麪糰外表皮容易變硬，約束麪糰的臌脹，從而使成品表面硬，厚，麪包體積小，乾硬。溼度太高，烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡而影響美觀。

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  四、烘烤 麪包烘烤需要高溫快烤，烘烤時間不能太長，時間長了，水分流失多，麪包就會變幹變硬，影響麪包的口 感。一般土司麪包烤制溫度180度左右，時間30~40分鐘，花式麪包溫度設定170~180度，時間10~20分鐘。麪包烤制的溫度和時間要根據自己烤箱情況以及麪包量的大小自行調整。烘烤過程注意觀察，上色滿意加蓋錫紙。

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  麪包的儲存 麪包出爐立刻脫模，晾至溫熱時候就可以用保鮮袋或密封盒密封儲存，及時密封儲存。 麪包放置室溫儲存就好，不要放冰箱冷藏室儲存（加了奶油、水果等易變質餡料的除外）。冷藏會加速麪包的老化，使麪包乾硬、口感變差。 自己製作的麪包沒有放防腐劑和麪包改良劑，保質期都很短。一般調理麪包（熱狗、肉餡、沙拉麪包）保質期只有一天，甜麪包、土司等保質期2-3天。麪包放置時間越長， 口感越差，雖然可能麪包還沒有腐壞，但澱粉已經老化。 如果覺得麪包口感變幹變硬了點，也可以烤箱 170度預熱，放進去烤1分鐘，可以恢復一點鬆軟度，但絕對沒有剛出爐的來的好了。 有些人反應說剛出爐麪包就很硬，隔夜後更幹更硬了，那說明你的麪包是不成功的，成功的麪包在保質期內都可以保持較好的柔軟度和水分。

• 未完待續