酒釀桂圓麪包（吳寶春配方）

綜合評分 9.0

一個有故事、有內涵、有民族特色的麪包才能讓大家持久的喜歡，想這款麪包不但好吃又有回甘，在寶島臺灣常年熱銷，我想這也是寶春師傅的作品能獲得世界矚目的原因吧。大師的世界冠軍得獎作品之前做過一款【玫瑰荔枝麪包】（做法），這一次做【酒釀桂圓麪包】，製作配方和過程參照大師《吳寶春的麪包祕籍》一書，感謝大師分享。使用的是王后品牌的日式強力麪包粉，也是寶春師傅力薦的中國好麪粉，喜歡。

用料

做法

1

準備葡萄菌水、準備魯邦種老面，分量內全部紅酒中火煮開關火，放涼至室溫備用；桂圓乾用適量紅酒浸泡24小時，瀝乾後備用；核桃仁150度烤10分鐘轉180度烤5分鐘，放涼切成小塊備用
2

所有中種材料放入麪包機攪拌桶
3

續2
4

續2
5

續2
6

啟動和麪程式至成團並看不到乾粉的狀態，
7

麪糰溫度不超過24度
8

團圓放入容器
9

蓋溼布室溫（19度）放置約3小時，
10

入冰箱（5度）冷藏約15小時左右取出回溫（此時大約2.5倍大）
11

主麪糰材料（除果乾外）放入麪包桶（中種撕成小塊）
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續11
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續11
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續11
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續11
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續11
17

，廚師機先低速攪拌至大致成團看不到乾粉，
18

轉中速和麪至出膜
19

切碎的核桃仁加入
20

泡發好的桂圓乾加入
21

低速攪拌至大致均勻，
22

取出滾圓
23

完成的麪糰溫度不超過26度
24

放入容器
25

用蒸烤箱發酵功能發酵，28度，60分鐘
26

檢查麪糰發酵狀態
27

倒出麪糰
28

分割成3份，每份約220g
29

抓圓
30

蓋保鮮膜室溫鬆弛（中間發酵）60分鐘
31

滾圓，
32

移入烤盤，
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進行末次發酵，
34

至指腹輕壓麪糰呈現慢回彈狀態
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自制的花模
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發酵好的麪糰進行篩粉
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裝飾，
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4周輕輕割4刀
39

烤箱預熱195度，入爐後，加蒸汽一次
40

中層烤22分鐘完成，
41

成品
42

成品