雞蛋酸奶吐司(惠宜，白燕高粉)

綜合評分 8.9

以前做麪包時也在配方里放過酸奶，都只是胡亂隨性加，但感覺做出來的麪包會特別軟韌。近期看啊嗚老師的酸奶吐司又勾起我的想法，因為近來一直沒有自制酸奶，所以買了光明牌500ml的酸奶，開封了只用一些些怕會壞掉，所以我就把啊嗚配方改動了一下，液體部分沒用水，只有雞蛋和酸奶，並測試了2種高粉的可放液體度。本菜譜只為記錄自己對面包琢磨的一些過程體會，下面記錄的是2個450克吐司的配方

用料

1，高筋粉(我用的惠宜或白燕) 500克
2，液體:雞蛋➕酸奶 370克(惠宜粉)或者390克(白燕粉)
雞蛋(我用的冰箱裏的土雞蛋) 2只，去殼後大約40克一隻
酸奶(我用的光明酸奶，冷藏的) 290克(惠宜粉)或者310克（白燕粉）
3，酵母 5克
4，糖 40克(因為我用的是買的酸奶，已經有甜度)
5，鹽 6克(我喜歡甜裏帶淡淡的鹹味)
6，奶粉 20克
7，黃油 30克

做法

1

除鹽和黃油以外的材料放入麪包機揉麪，我用的是比較老一代的東菱麪包機，一個揉麪程式時間是20分鐘，一個程式結束後面團光滑，加入鹽和軟化的黃油再按一個揉麪程式，揉了大概十分鐘會如上圖，因為我這個老款麪包機不容易揉出膜，所以這時我就拿出來手揉
2

手揉20分鐘左右如上圖
3

小心撐開檢驗是否已到完全擴充套件狀態(我的理解是能撐出透明堅韌的手套膜就是完全擴充套件)
4

這時可以隨自己喜好揉入巧克力豆或蔓越莓乾等等乾果，今天我揉入的胡蘿蔔幹，胡蘿蔔幹是榨胡蘿蔔汁時原汁機擠出的碎渣，丟掉覺得可惜，我就把它們微波➕烤弄成了胡蘿蔔幹
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全部揉好後的麪糰，蓋上保鮮膜發酵，工作日做的話我一般放冰箱冷藏裡第一次發酵
6

發酵到2~2.5倍大後拿出來排氣，上圖是今天休息天室溫發酵到2倍大的狀態，如果冷藏發酵的需經過12個小時以上，我覺得冷藏發酵的組織均勻細緻，而且對於含水量大的麪糰更容易操作
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排氣後均勻分成6小分揉圓擀長
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把面分個擀長後捲起，蓋上保鮮膜醒發
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大約醒發了10分鐘後，把面卷依次壓扁擀開
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把擀開的面再一次捲起，尾端擀薄一些容易粘牢
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把第二次捲起的面卷依次排入吐司盒中，蓋上保鮮膜準備第二次發酵
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我沒有專業的發酵箱，就用的烤箱發酵功能，我的烤箱發酵是上管發熱的，據好多人說烤箱發酵功能的溫度一般都偏高，所以我把吐司盒放最底層，最上層放個烤網，烤網上放一盆冒熱氣的熱水，開始發酵，中間如果水冷了就換一盆水，我大概換了2次
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現在這個天氣，大約發酵了90分鐘，面就能漲到9分滿了，把吐司盒拿出來，烤箱180度預熱，揭掉吐司盒上的保鮮膜放入烤箱最底層，180度40分鐘開烤，因為我的上管溫度偏高，而烤箱又是老款不能分上下管調溫的，所以我嘗試過幾次後，在最上一層放烤網，並在烤網上鋪一層溼紗布，這樣就不會因為上層溫度高而導致表皮硬得快，表皮過早硬的話吐司就沒有爆發力了，在烤箱中就不會蹭蹭蹭地漲
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吐司在烤箱中表皮上色了就可以蓋錫紙，我喜歡淡淡的顏色，所以稍稍有點上色我就蓋上了
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40分鐘烤好後出烤箱，從模具中倒出在冷卻架
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刷一點點黃油後側臥在冷卻架上