皮薄餡靚芝麻湯圓

綜合評分 9.5

來回折磨了4次，終於做出滿意的芝麻湯圓。皮薄，且軟糯。芝麻餡細膩，吃起來無沙粒感～下面配方的餡，已經夠做大湯圓30個（平均餡重8-10g/個，皮重10-13g/個。熟練了，皮可以做到和餡一樣重，不熟練的話，就皮比餡重2g-3g也行，依然是保證皮薄的範圍。）。不建議做太多，霸佔冷凍空間，又吃不完～

用料

芝麻粉 125g
糖粉（綿白糖） 60g
豬板油（冷藏結塊的） 90g
皮：
糯米粉 250g
沸水適量（少量多次加）

做法

1

拿個錯誤示範圖來說正確芝麻餡做法是：芝麻粉，糖粉，冷豬板油攪拌均勻。手沾澱粉做手粉，拿小勺子勺8g左右的餡，放手裏搓圓。每搓完一個就沾一下手粉。搓完全部餡後，冷凍至少6小時（這樣包湯圓就很好包了）我圖片錯誤有： 1.餡太大，一個湯圓吃8口，也吃不完。餡應該全部再細分至少2個。 2. 糯米粉團其實不用搓長，切劑。我現在是搓好糯米粉團後，不搓長，直接用保鮮膜包著。電子稱每次稱量1顆餡的重量，再+2g或3g就是皮的重量。每次開啟保鮮膜扯出對應重量的皮
2

拿沸水燙糯米粉，增加韌性。沸水少量多次加，特別到最後，用勺子往粉裡添沸水。避免水多了，粉團變得太粘手，又得額外加糯米粉進去。
3

最終理想的麪糰手感是：麪糰光滑成團，它是輕微粘手掌表面的，但又沒有面團直接粘到手上。如果麪糰硬，有裂紋，即使它完全不粘手，往後的包湯圓步驟也會出現裂紋的。
4

稱量麪糰重量，扯重量的1/14的麪糰出來，搓成長條。放沸水鍋裡煮熟，煮到長條膨脹浮在水面為止。然後拿出來混合麪糰，重新搓麪糰。這時候你感覺粉團很粘，沒關係，加點糯米粉進去繼續搓。直到麪糰又重新變成更柔軟又不粘手的麪糰。
5

這圖是從保鮮膜密封好的麪糰裡，扯出比餡重2g的小麪糰。先將小麪糰搓圓
6

在搓圓的小麪糰中間捏一個洞
7

左手託著麪糰，右手沿著洞口一邊轉圈，一邊旋捏。
8

知道把圓麪糰捏成一個有厚度的杯子
9

側圖，看底部
10

把凍硬的餡放進去
11

左手虎口拿著「杯子」口，右手拇指頂著餡頂部，食指和中指輕輕抵著湯圓底部和側部。右手開始收口湯圓。
12

右手3個手指一起用柔力，一邊轉湯圓，左手虎口一邊加點力，壓麪皮，往收口方向收窄虎口
13

麪皮收成這個樣子
14

用3隻手指把高出來的麪皮往中間歸攏
15

隨便捏實。注意，這時，湯圓不是圓的。沒關係。捏緊實是首要。
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把多餘的皮扯掉，壓一下收口。用手掌側的力，把湯圓滾圓。一定要柔力，大力就把湯圓餡壓扁了
17

如圖
18

開水下鍋，沸騰後，轉小火，湯圓浮起來後，加一碗冷水，繼續煮至再浮起來，體積變膨脹到1.5-2倍大就可以了。全程蓋上鍋蓋，共用時間大概5-6分鐘

小貼士

1.關於芝麻粉，我嘗試過用自己家的打粉機和商場的打粉機，磨芝麻粉。機子不行，出來的效果不好。吃起來還是有沙粒感。後來淘寶買了臺灣產的純芝麻粉，不錯～細膩多了。 2.關於豬板油，是用生的豬板油小火煎熬出油來的。去菜市場直接問「有沒有豬板油賣」就行。拿回來洗乾淨，切骰子大小的小粒，熱鍋入4喝湯的湯勺水，滑進板油粒，大火翻炒幾下，收小火不用理它，過10分鐘左右，油就出來了 3.關於綿白糖，是不能和砂糖替代的。百度一下，綿白糖的含水量和砂糖是不同的。如果非得用砂糖，就加點點沸水，加熱砂糖，將糖融成糖水用唄。 4.關於糯米粉，用荷花牌或三象牌的都行。我都用過，差別不大。

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