酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH

綜合評分 9.5

我很愛吃西洋梨，幾年前在法國唸書，第一次吃那種柄很長的比利時青啤梨，一口就被驚豔到了，有種【我不是在吃梨吧】的感覺，軟卻不綿，咬下去多汁又甜蜜。那種細膩絲滑的口感，是洋梨獨有的，單吃不過癮，法國人還愛用紅酒煮洋梨，加上檸檬柳橙皮和一小塊肉桂，讓洋梨除了甜，又多了些特別的層次和香味。煮過梨的酒也超級好喝，微甜還有檸檬柑橘的香氣，這樣的果味紅酒少女們肯定愛喝。這款洋梨塔是西洋梨、紅酒、核桃和卡仕達奶油醬的組合，不同層次的口感結合的很贊，塔皮酥脆，煮過的西洋梨綿軟，奶油醬香醇，猝不及防又咬到顆藏在裏面的核桃。crunchy and creamy，絕了。原方：Desserts by Pierre Hermé 獨創甜點成品：約10寸（26cm直徑）圓形塔一個我木有10寸塔模，用的是八寸蛋糕模，下面用料中給的還是原方10寸的用量。原方給的是量杯量匙用量，我做的時候記下了換算的克數，給大家參考。注：需提前一天煮洋梨，讓洋梨在紅酒裡浸泡過夜。塔皮也可以提前一天準備好冷藏，和我之前發的柑橘塔一樣，用的都是ph的完美塔皮面團，所以也可以一次性多做點冷凍儲存。

用料

【酒煮洋梨】
一瓶紅酒（ph推薦法國Cahors產） 750ml
細砂糖 1/2杯（100g）
肉桂 1/2根（或一小撮肉桂粉不要太多！）
柳橙皮 1/2顆橙（刮成寬條或者皮屑）
檸檬皮 1/2顆檸檬（刮成寬條或者皮屑）
熟透但仍結實的中型西洋梨 4個
【塔皮】原方是做三個10寸，以下我換算成一個量
無鹽黃油 125g
室溫牛奶 32ml
蛋黃 1/3個
細砂糖 2g
鹽 1g
中筋麪粉 149g
【香草甜點奶油霜】
全脂牛奶一杯（240ml）
香草豆莢 1/2條
蛋黃 3個
細砂糖 1/4杯（50g）
玉米澱粉 1/6杯（20g）
無鹽黃油 25g
【奶油醬】
香草甜點奶油霜上面用料做出的成品
細切的核桃（不要切成粉末狀，留些大塊） 1/3杯（50g）
核桃酒 1大匙（我木有放的是朗姆酒）
淡奶油 1/4杯（60g）
【裝飾】
剝成兩半的核桃幾個
鏡面果膠或蘋果果醬可選

做法

1

前一天晚上，煮洋梨，先把洋梨削皮備用。
2

把紅酒、糖、檸檬皮、橙皮和肉桂放進鍋裡，煮到滾，不時加以攪拌使砂糖溶解，煮開後繼續在小滾的狀態煮1-2分鐘，然後把去皮的洋梨放進去，再次煮開後離火。
3

可以把梨留在鍋裡或者換一個容器，冷藏過夜，注意要確保梨全部泡在紅酒裡，所以可以在表面蓋保鮮膜後再蓋一個碗/小碟子，然後再蓋上保鮮膜/蓋子。如果找不到剛好尺寸的碗，梨露出一點的話，要記得不時給梨翻一翻面。
4

提前四小時或者一天，準備塔皮面團。黃油軟化，打成乳霜狀，慢慢加入牛奶、蛋黃、砂糖和鹽，加一點就可以用蛋抽攪打一下，粗略混合就好，有點花沒關係，不要攪打過度，無需打發黃油。然後再篩入麪粉，混合成團，用保鮮膜包起來冷藏4小時（我冷藏沒多久就可以用了不要過軟即可）或者最多長達兩天。
5

塔模塗油，我塗的是依然是脫模膏。冷藏到麪糰變硬之後，把麪糰放在兩層矽油紙中間，擀麪杖擀開到0.2-0.3cm厚，然後把塔皮轉移到模具中，緊壓貼好。注意要用手把邊邊角角都貼緊了，不要留空隙，並且不要有拉伸的動作，因為拉伸過後，被拉過的部位烤時會回縮。用叉子戳洞，然後冷藏至少30分鐘。
6

盲烤塔皮：烤箱預熱到180攝氏度後，隔著錫紙或者油紙放上重石/豆子/米。
7

烤18-20分鐘後，拿掉錫紙和重石，再烤5-7分鐘，到顯現金黃色就可以出爐，放涼備用。
8

製作香草甜點奶油霜：小鍋內放入牛奶和香草莢刮出來的香草籽（連同空的香草莢也放進去煮），小火加熱到滾，離火，蓋上蓋子靜置10分鐘，讓牛奶充分吸收香草香味。蛋黃、糖和玉米澱粉混合均勻，上面放一個網篩，緩緩倒入熱牛奶，網篩會過濾掉香草莢和雜質，會有一些香草籽篩不掉沒關係。然後再把蛋奶混合物倒回小鍋內，小火加熱，注意要用蛋抽或刮刀不停攪拌，尤其注意底部容易結塊，當覺得變得粘稠後離火大力攪拌，就是卡仕達醬的黏稠度即可。冷卻到60度後分3-4次加入黃油，攪拌均勻，冷藏備用。
9

淡奶油略微打發，八九分即可。
10

核桃切塊，有些小一點有些大一點豐富口感。
11

把前面做好的香草甜點奶油霜從冷藏室取出，攪打一下變鬆軟，然後輕柔用刮刀拌入核桃和酒，再拌入略微打發的淡奶油，奶油醬就完成了。把奶油醬舀到烤好冷卻了的塔皮裡，表面抹平。
12

西洋梨自紅酒中取出，用廚房紙輕輕擦乾，對切成兩半，把核去掉，然後順著長邊切成0.3-0.4cm厚的薄片。
13

然後從塔的邊緣開始，以同心圓的方式擺放洋梨片，片與片之間略重疊，大片放外圍，小片放內圈。如圖，因為我做的是八寸的，所以放的梨會圈數少點。可以將鏡面果膠加熱後淋在水果上，均勻覆蓋表面，如果是用果醬需要微波爐加熱成液態後使用。表面可以撒一些核桃做裝飾，這款塔是冷著吃的，也需要冷藏儲存。

好料理

酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH

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做法

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