手把手教你做酒樓熱賣小吃莜麪栲栳

綜合評分 9.7

莜麪栲栳栳是西北高寒地區著名的傳統麪食小吃，也是山西十大面食之一。栲栳是指用柳條編成，上下粗細一致的圓框，形狀像斗的容器，是農家專門用來打水或裝東西的，也叫「笆斗」。「栲栳栳」是用莜麪精工細作的一種麪食，因形如「笆斗」而得名。莜麪栲栳栳，製作工藝講究，必須經過「三熟」方可進食。即先把莜麥炒熟，磨成面，再把莜麪用開水燙熟，和好面造型以後，再次蒸熟才能食用。艱苦的自然條件鍛鍊了山區人們粗糧細做的本領，新媳婦到婆家第一次上鍋，首先要在莜麪上露一手。現在人講究健康飲食，莜麪栲栳作為健康美味的粗糧小吃在酒樓飯店也大受歡迎，其實自己在家學著做，也沒什麼難的。做莜麪栲栳是件很好玩的事兒，一推一提一卷一氣呵成，做好後，挨個排在蒸籠內酷似蜂窩，特別有成就感。當然，要想做的又薄又韌，蒸出來熟而不塌還是有竅門的。做栲栳傳統方法是用手掌魚際處往上推，新手藉助一個小工具更容易操作，用刮板可以推的更薄、更均勻。另外和麪後多蒸一次，蒸透的莜麪更有韌勁兒，整形也變得更容易，同時縮短了整形後蒸的時間，即不用擔心不熟，也不會因過熟而塌秧。以前在酒樓吃莜麪栲栳的時候沒感覺，自己和麪才知道，莜麪經開水一燙，清香撲鼻啊，從和麪開始就特別引人食慾，上鍋蒸了之後香氣更令人垂涎欲滴，一直忍到最後臊子做好，胃口被吊的足足的，入口越嚼越香，回味無窮。當時用西紅柿雞蛋隨便打了個滷，沒想到也特別好吃，多帶點汁澆上去很是酸香醇厚，喜歡重口的可以另外調一個蒜泥醋汁蘸著吃更過癮，倆人兩籠轉眼就消滅光了。

用料

莜麪 150克
開水 160克
雞蛋 2個
西紅柿（大） 1個
木耳適量
小蔥 2根
香菜 2根
鹽適量
料酒 1勺
生抽半勺
香醋半勺
胡椒粉適量

做法

1

莜麪倒入大盆中，倒入與莜麪差不多等量的沸水。水必須是剛剛燒滾的，可將莜麪撥到一邊，加入的沸水差不多與莜麪平齊。
2

用筷子迅速攪拌成小團。
3

倒出來放案板上揉至光滑。
4

拍平放蒸籠中，水開後上鍋大火蒸約15分鐘至熟透。
5

稍晾至不太燙的時候再次揉至光滑。
6

搓成長條狀。7、用手揪約7克左右的小劑子，或者刀切也行。
7

用手揪約7克左右的小劑子，或者刀切也行。
8

揪好的劑子最好蓋上溼佈防幹，我後來發現不用先揪好，揪一個做一個更方便。
9

將小劑子稍微搓圓，或者不那麼圓也行，稍微搓光滑就行了。
10

用刮板壓緊麪糰往反方向抹開成薄片。方法是一隻手拿著刮板，另外一隻手可以按在上面助力，用力要均勻，我是左撇子，你們哪邊順手就用哪邊。趁溫熱的時候更容易操作。
11

將面片揭起來。
12

順勢在食指上繞一圈成筒狀，一個栲栳就做好了。像不像個創可貼，哈哈。
13

蒸籠中墊上烘焙紙，將做好的栲栳沿外圈站立擺好。
14

依次將栲栳擺滿即為一籠。
15

水開後再次上蒸鍋大火蒸約5分鐘，取出趁熱澆上滷即可食用。最後上鍋蒸之前，可以先把滷做上，這樣熱滷、熱面一起出鍋最好吃。
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雞蛋加鹽和料酒打散，熱鍋熱油下鍋炒散盛出。
17

炒鍋爆香蔥白，下切碎的西紅柿，邊炒邊壓，炒成蓉。
18

加開水適量。
19

加入泡發焯燙的木耳煮開。
20

加鹽、胡椒粉調味，加少許生抽提鮮。
21

沿鍋邊淋入少許香醋，灑香菜和蔥花即可出鍋。
22

炒好的滷
23

上桌開吃。

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