做法

• 把75g的糖粉和75g 杏仁粉篩到一起。把食用的紅色素攪到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要過度攪拌

• 75g 細砂糖和18.75g礦泉水在小鍋中加熱到118C度。當糖漿達到115C度的時候，開始攪打第二份「蛋白，打到soft peaks的狀態。當糖漿達118C的時候，把它倒到打好的蛋白上。用電動打蛋器打，直到溫度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以撈的方式切拌均勻）

• 把麪糊放入裝有圓形擠花嘴的擠花袋中，擠出直徑3.5cm左右的馬卡龍。晾30分鐘左右，到表面結皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬殼）

• 把有風扇的烤箱預熱到180C/356F。把烤盤放入，烤12分鐘，中間開啟再關上烤箱門兩次，取出。（Jinnie: 我的烤箱不是有風扇的那種，所以烤的時候溫度和時間有所改變。PH原方的180C/356F烤出的是斷面非常充實的馬卡龍，但是12分鐘以後底部全部過熟，呈棕色，而且裙邊全部回縮。這是放在矽膠墊子上烤的。所以下次要試試溫度不變，只烤6－7分鐘。這次保險起見，我在第二爐的時候就沿用了以前可可香橙馬卡龍的溫度和時間160C/320F，烤8分鐘。感覺斷面沒有180C的充實，但裙邊明顯。在烤到一半時間的時候開啟烤箱把烤盤轉個方向。）

• 做夾餡：在一隻碗中，把37.5g全蛋和22.5g 蛋黃打到顏色變淺，同時燒糖水

• 把50g 細砂糖和18.75礦泉水在小鍋中燒開，用小刷子把濺起到鍋壁上的糖水刷回去。燒到120C。把燒好的糖水倒入蛋中，繼續打發，直到完全冷卻

• 打軟並打發黃油，到它變厚。把蛋糖混合物加入，持續打到a smooth consistency。這時加入食用玫瑰香精和玫瑰糖漿。打到混合並細膩。（Jinnie: 這次我買到的rose essence質量不好，我用了rose comfiture來代替，在馬卡龍上抹一點兒，再擠上做好的butter cream。）

• 立刻地，把夾餡用擠花袋擠到一隻餅身上，然後再加上另一片。放在冰箱裏過夜。（Jinnie: 我做好餡料之後一個小時才用，這時有些油脂析出，butter cream擠到馬卡龍上也沒有那麼連續。所以下次還是要聽話，「立刻」用）